cerveza en el mercado artesanal

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

cervesa al mercat artesanal

Els orígens del consum de cervesa al Nord-oest de la Península Ibèrica: la cervesa dels ibers
la memòria històrica trobem que les cerveses més antigues d’Europa s’han documentat a la Cova de Can Sadurní de Begues, a la província de Barcelona. Les investigacions que realitzem des de la Universitat de Barcelona van permetre identificar les evidències d’un taller artesanal d’elaboració de cervesa. Les anàlisis de residus realitzats sobre molins, sitges i gots ceràmics van treure a la llum una cervesa d’ordi aromatitzada amb arboços que s’havien consumit en el neolític antic post-cardial, és a dir fa mes de 5000 anys. Ara s’experimenten per recrear la seva possible sabor com es va fer anteriorment amb les cerveses neolítiques de Ambrona (Soria) o la del bronze final de Genó (Aitona, Lleida).
Els pobles de la Mediterrània consumien cervesa, fins i tot els grecs que la van cridar zythos i no la van apreciar en excés. Plini comentava que les cerveses més conegudes s’elaboraven a Egipte, a la Gàl·lia, l’actual França, i en Hispania, les actuals Espanya i Portugal.
En Hispània s’elaboraven cerveses de blat i ordi, i fins i tot de glans. Aquestes fins i tot podien envellir, segurament, gràcies a conservants i aromatitzants com la artemísia, el romaní i la farigola, amanits amb mel. Floro i Orosio comenten que els numantins, que formaven part dels pobles celtibèrics, diuen caelia o celia, a la cervesa que preparaven a base de blat. Davant el situat de Numància les fonts escrites relaten que els numantins es lliuren a la lluita “després d’haver begut abans una gran quantitat no de vi, ja que en aquell lloc no el produeix, sinó d’un suc de blat de confecció artesana, al qual diuen ‘celia’ “.
A Espanya la cervesa va quedar relegada a les classes populars i no va tornar a renéixer fins a l’arribada de Carles I que la va introduir en la cort. Des de llavors el seu consum no ha deixat de créixer. Actualment, s’estan recuperant antigues receptes de cerveses, s’elaboren cerveses artesanals i de tipus “gourmet” i els més importants xefs del país les estan incloent en les seves receptes i proposant maridatges amb tant amb la gastronomia tradicional com amb les noves creacions.
Antigues Cerveseres Espanyoles
La producció de la cervesa a Espanya es va introduir per Carles I al segle XVI, instal·lant una fàbrica al monestir de Yuste. Tot i això només tenim una mica d’informació de les fabriques fundades allà pel 1800 en endavant, i gràcies a aquest document trobat en un web italiana, m’agradaria recuperar entre tots la cultura i informació d’aquelles autèntiques fàbriques de cervesa artesanal que en el seu dia van existir en aquest país.
La producció a gran escala va arribar a Espanya gairebé al mateix temps en què aquestes van desaparèixer, va ser la fi del segle XIX i principis del segle XX amb la fundació i creació de Maó en 1890, Cerveses El Águila el 1900, La Creu del Camp en 1904 i SA Damm a 1910. Que tal com indica el document, en alguns casos van ser absorbint a les realment artesanals per dominar el mercat Espanyol.

L’elaboració de cervesa artesana al Bages i el Berguedà passa pel seu millor

Els orígens del consum de cervesa al Nord-oest de la Península Ibèrica: la cervesa dels ibers
la memòria històrica trobem que les cerveses més antigues d’Europa s’han documentat a la Cova de Can Sadurní de Begues, a la província de Barcelona. Les investigacions que realitzem des de la Universitat de Barcelona van permetre identificar les evidències d’un taller artesanal d’elaboració de cervesa. Les anàlisis de residus realitzats sobre molins, sitges i gots ceràmics van treure a la llum una cervesa d’ordi aromatitzada amb arboços que s’havien consumit en el neolític antic post-cardial, és a dir fa mes de 5000 anys. Ara s’experimenten per recrear la seva possible sabor com es va fer anteriorment amb les cerveses neolítiques de Ambrona (Soria) o la del bronze final de Genó (Aitona, Lleida).
Els pobles de la Mediterrània consumien cervesa, fins i tot els grecs que la van cridar zythos i no la van apreciar en excés. Plini comentava que les cerveses més conegudes s’elaboraven a Egipte, a la Gàl·lia, l’actual França, i en Hispania, les actuals Espanya i Portugal.
En Hispània s’elaboraven cerveses de blat i ordi, i fins i tot de glans. Aquestes fins i tot podien envellir, segurament, gràcies a conservants i aromatitzants com la artemísia, el romaní i la farigola, amanits amb mel. Floro i Orosio comenten que els numantins, que formaven part dels pobles celtibèrics, diuen caelia o celia, a la cervesa que preparaven a base de blat. Davant el situat de Numància les fonts escrites relaten que els numantins es lliuren a la lluita “després d’haver begut abans una gran quantitat no de vi, ja que en aquell lloc no el produeix, sinó d’un suc de blat de confecció artesana, al qual diuen ‘celia’ “.
A Espanya la cervesa va quedar relegada a les classes populars i no va tornar a renéixer fins a l’arribada de Carles I que la va introduir en la cort. Des de llavors el seu consum no ha deixat de créixer. Actualment, s’estan recuperant antigues receptes de cerveses, s’elaboren cerveses artesanals i de tipus “gourmet” i els més importants xefs del país les estan incloent en les seves receptes i proposant maridatges amb tant amb la gastronomia tradicional com amb les noves creacions.
Antigues Cerveseres Espanyoles
La producció de la cervesa a Espanya es va introduir per Carles I al segle XVI, instal·lant una fàbrica al monestir de Yuste. Tot i això només tenim una mica d’informació de les fabriques fundades allà pel 1800 en endavant, i gràcies a aquest document trobat en un web italiana, m’agradaria recuperar entre tots la cultura i informació d’aquelles autèntiques fàbriques de cervesa artesanal que en el seu dia van existir en aquest país.
La producció a gran escala va arribar a Espanya gairebé al mateix temps en què aquestes van desaparèixer, va ser la fi del segle XIX i principis del segle XX amb la fundació i creació de Maó en 1890, Cerveses El Águila el 1900, La Creu del Camp en 1904 i SA Damm a 1910. Que tal com indica el document, en alguns casos van ser absorbint a les realment artesanals per dominar el mercat Espanyol.
Com fer cervesa artesanal a casa

La fabricació de cervesa és un procés simple que pot ser dut a terme, en petites escales, en qualsevol llar. Amb elements simples que trobes en qualsevol Cosina i alguns instruments de mesura econòmics pots fer molt bones cerveses. Com a elements indispensables necessitaràs una olla, un termòmetre, un densímetro, algun recipient amb tapa per fermentar i 2 metres de mànega, hi ha centenars d’eines més que pots utilitzar per facilitar i agilitzar l’elaboració, com un macerador, un refredador contra corrent, etc. Ara si el que vols és provar una vegada, i fer cervesa sense incórrer en moltes despeses, amb només aquestes cinc coses ja pots començar.
Per elaborar-s’utilitzen quatre ingredients bàsics: Aigua, Ordi, Llúpol i Llevat. I en alguns estils de cervesa poden reemplaçar parcialment o totalment algun d’aquests ingredients per aconseguir sabors diferents, encara que la major varietat d’estils, s’aconsegueix només amb la combinació d’aquests quatre elements en diferents proporcions i formes.
L’aigua utilitzada ha de ser pura, aquesta és una definició una mica antiga ja que avui en dia l’aigua de xarxa és excel·lentment pura, assegura’t que no tingui molt clor únicament. La Ordi s’utilitza principalment Malteada, i en menor proporció torrada, pot reemplaçar-se en petites quantitats per arròs o blat per donar-li diferents qualitats a la cervesa. Del llúpol s’utilitza la flor de la plata per donar-li sabor i olor amarg a la preparació, i també aporta les seves propietats conservadores per mantenir-la per més temps en bon estat. El llevat és un microorganisme comestible que s’alimenta dels sucres de la preparació convertint-los en diòxid de carboni i alcohol.

Per elaborar cervesa s’han de seguir els següents passos:

0- Maltatge del Gra
1- Mòlta del Gra
2- Macerat del Gra
3- Filtrat del Most
4- Rentat del Gra
5- Bullit del Most
6- Refredat del Most
7- Fermentat del Most
8- Madurat de la Cervesa
9- gasificat de la Cervesa

http://mi-cerveza.blogspot.com.es/2006/01/como-hacer-cerveza-artesanal-en-casa.html
Els estils de cervesa més coneguts
Les Cerveses amb característiques similars, com ara sabor, aroma es classifiquen en grups de famílies o tipus. La similitud de les característiques, està donada pels mètodes i ingredients amb els quals són elaborades. Atès que els ingredients bàsics de la cervesa són: aigua, malta, llevat i llúpols, i alhora, cada un d’aquests ingredients posseeix diferents característiques i propietats que li són pròpies dels llocs d’origen així com de les diferents varietats de ordis, llúpols i llevats i posteriors procediments amb diferents temps de cocció, temperatures, quantitats, graduacions, varietats, etc .; transformen en infinits els diferents resultats. Però la primera i gran divisió es refereix al tipus de llevat que s’utilitza, podent ser aquesta de fermentació alta (Ale) o de fermentació baixa (Lager) tant sòlides com líquides.
En conseqüència, tant les Ale com les Lager, estan estandarditzades d’acord amb els sabors, aromes i gustos regionalment tradicionals a punt tal que moltes porten en el seu nom característiques que li són pròpies com ara el nom del lloc on originàriament s’elaboren, o fan referència al seu color, sabor, aroma, composició dels grans, etc.

exemples:
Light Ale (refereix al fet que conté baixes calories i llevat)
Bitter (refereix al gust amarg)
Weizenbier (refereix a la utilització de malta de blat)
Belgian Ale (refereix al lloc d’elaboració i llevat)
L’exemple més clàssic i contundent de la transformació i creació d’un nou tipus de cervesa és el que deriva en la creació de la Indian Pale Ale, cervesa creada pels mestres Cervesers anglesos derivada de la Pale Ale, per proveir a les forces angleses acantonades a Índia el segle passat. A causa de la gran distància, les clàssiques Pale Ale, transportades per vaixell, arribaven amb els seus sabors i aromes distorsionats i fins i tot en descomposició, per salvar aquest obstacle, se li van agregar majors quantitats de llúpol, que compleix la doble funció d’aportar el sabor amarg i de conservant natural, amb la qual cosa arribava en bon estat, però amb un sensible sabor més amarg. Passem a definir característiques que els són comuns a diferents grups de cerveses.
Porters: El nom fa referència a la cervesa que era beguda pels treballadors londinencs, originalment elaborada amb una combinació de tres tipus de cervesa, actualment fabricades industrialment sense aquesta combinació original, de color marró a negre, produït per la malta torrada, cos robust , amb sabors i colors cafè i xocolata.
Stouts: Són ales de colors foscos, i es divideixen en tres varietats, la Imperial, l’Dry Irish i la Foreign la més difosa és la Guinness Irlandesa.Las stouts tenen molt de cos, seques i cremoses, amb sabors a caramel i cafè amb contingut alcohòlic de 3,8 a 5% amb contingut encara més gran per a les Foreign i Imperial, que pot arribar al 11% atès que aquestes varietats van ser creades per introduir-les a Rússia, fortament lupuladas, el seu sabor pot variar de dolç amb aromes fruiters a semi sec amb sabors fruiters i cafè. Poden ser madurades per llargs períodes abans del seu consum, que poden arribar als dos anys.
Weizenbiers: Cerveses fetes amb barreja de malt de blat, d’orígen alemany, freqüentment produïdes sense passar pel procés de filtració, solen ser molt tèrboles són cridades també “Hefeweizen”. També solen quedar saborizadas amb banana i clau d’olor a causa de les llevats utilitzades en la fermentació, el sabor pot variar de suau a lleu, com en les cerveses “Weizen Cristall” a sabors dolç o encaramel·lats com els de les cerveses “Weizenbock”. els colors poden variar del pàl·lid en les “Hefeweizen” cap al fosc en les “Dunkleweizen” .Per ser considerada una veritable “Weizen”, el malt de blat ha de superar el 50%.
Barley Wines: Són les més fortes de totes les Ale, També es diuen Vins de Ordi, tenen sabors robustos i maltejats, amb alta lupulización per equilibrar la dolçor de la malta, posseeixen entre un 8 i un 12% d’alcohol, amb baixa carbonatació , són consumides preferentment a l’hivern ja que sol produir un efecte de “escalfament” a la boca. Necessiten d’un període prolongat de maduració, com una malta escocesa (Scotch) d’alta qualitat. Algunes són madurades durant anys abans de ser consumides, desenvolupen sabors complexos.
Pale Ale: Denominació que engloba una gran varietat de cerveses. L’etimologia ens remunta a Anglaterra, i era usada per a descriure les primeres cerveses “no fosques”. Solen ser color rogenc. A Estats Units poden variar del color pàl·lid al vermell fosc, granat. Els sabors també poden variar de dolç a super amargues, “Mild Ale”, “Indian Pale Ale” i “American Pale Ale”. Les cerveses Pale Ale de cerveseries artesanals americanes, solen ser més clares i més lupuladas que les Pale Ale angleses.

Light Ale: Cervesa desenvolupada per cervesers artesanals per a consumidors que prefereixen una beguda amb baix tenor de calories i alcohol. Els colors poden variar del pàl·lid al coure, posseeix només una insinuació de gust de llúpol i gairebé sempre té poc o cap gust de malta.
Altbiers: Són fabricades i originàries de Düsseldorf, Alemanya, fermentades amb llevats d’alta fermentació de tradició centenària. Són cerveses de cos, de gust suau, amb aroma delicat de llúpol i malts alemanyes, de color castany.
Bitters: (Amargues) Les “bitters” formen una família tradicional d’estils de cervesa que varia del color ambre al coure, poden variar d’clara i menys lupulada cap a les més fortes i més lupuladas Ordinary bitters “” i “Extra Special bitters.
Scottish Ale: Ales Escoceses, de colors que varien de l’or al castanyer, de sabor dolç i maltejat, També hi ha una varietat més fosca i forta, amb alt estil de alcohol anomenada “Strong Scotch Ale” o “Wee Heavy”, també poden estar elaborades amb malta fumada, creant sabors de “fum”.
Brown Ale: Ale castanya o marró, Són les primeres i més antigues cerveses produïdes a Anglaterra, poc lupuladas, sabor dolç i a fruites seques (nous).
Amber Ale: També anomenades “Xarxa Ale”, Cerveses fabricades als Estats Units amb alt estil de malt “caramel”, els sabors del llúpol poden variar d’molt suau a molt fort.
Belgian Ales: Bèlgica és el país que més tipus de cervesa produeix al món. La majoria d’elles són del tipus Ale, cadascuna amb gustos i sabors diferents. Els sabors poden variar des de suaus i amb temperament fins i tot amb additaments de Cardamon, fins a les “Lambics” fermentades espontàniament amb lactobacils i llevats salvatges, amb additaments de fruites com gerds, cireres, que produeixen sabors secs i àcids. Les cerveses “Abbey”, “Düppel” i “Trippel” eren fabricades pels frares, amb sabor dolç i condimentat, amb alt tenor alcohòlic.

http://cervezartesana.es/category/antiguas-cerveceras/
Cursos de Formación de Cerveza Artesana, Universidad Politécnica de Madrid.

 Fermentació per Elaborar Cervesa Artesana

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s