Ànec amb peres

pato con perasÀnec amb peres

Una recepta típica de dies de Festa Major, especialment a les comarques de Girona, per difosa a tot Catalunya. La mateixa recepta, tradicinalmente, es realitzava amb oca
L’ànec també es guisa amb altres fruites com préssecs, pomes, figues o cireres a Catalunya Nord. L’ànec amb taronja és un clàssic que se suposa procediente de la cuina francesa. Les aus amb taronja ja es cuinaven a la cuina medieval i renaixentista catalana, plao que a Itàlia és considerat un típic guisat “a la catalana”. A la comarca del Penedès és famosa la recepta del ànec mut (ànec mut), amb denominació de qualitat, amb prunes i pinyons. En Menorca, les monges concepcionistes de Maó, per Nadal, feien un exquisit Ànec (ANEDA, com es diu a les Balears) amb codony. Una recepta potser inspirada en els “Anades estofats” del cuiner reial Francisco Motiño, un receptari que, imprès a Barcelona el 1763, es conserva en aquest convent. La combinació d’ànec, de carn greixosa, amb fruita és molt oportuna i data ja de l’antiga Roma.
Actualment s’acostuma a preferir l’ànec mut (procedent d’Amèrica, que no canta a causa d’un aixafament de la tràquea i que és menys gras) al xerraire (xerraire), aquest últim més gras.


1 anec mut, 1 cullerada sopera de farina, 1/2 copa de vi ranci (vi ranci),
oli, sal, pebre negre, canyella, 1 ceba, 2 tomàquets, una mica de sucre, aigua, peres de Puigcerdà, ercolines o blanquilla
picada: 50 g d’ametlles i pinyons, all, julivert, 2 galetes (o pa fregit) i vaig veure ren

Tallar l’ànec a trossos no molt petits (uns 8) i fregir-los en una cassola amb una mica d’oli. Afegiu-hi el vi i deixar reduir. Salpebrar i afegir la canyella. Retireu l’ànec i apartar la part més greixosa. Elaborar un sofregit amb la ceba ratllada, afegint algunes gotes d’aigua. Quan estigui daurada afegir el tomàquet ratllat o concentrat de tomàquet. Deixar coure fins que quedi al punt de caramel. Afegir sal i sucre. Tornar a introduir l’ànec que teníem reservat uns minuts perquè agafi gust. Afegir aigua o brou d’au i deixar-ho fent xup-xup uns 45 minuts. Mentrestant, bullir les peres pelades amb una mica de sal. No han de quedar molt cuits. Escurridlas i afegiu-les a la cassola amb l’ànec. Feu una bona picada amb fruita seca, galetes i vi. Mezacladla amb l’ànec uns 15 minuts abans que estigui cuit. Rectificar de sal.

L’ànec es pot posar prèviament al forn i així queda ben desgreixat. Coleu la salsa. Les peres es poden saltar en lloc de bullir. Es pot afegir farina al sofregit, en el qual també es pot prescindir del tomàquet. En lloc de vi ranci es pot utilitzar conyac o brandi en menys cantidade, fins i tot, garnatxa de l’Empordà o moscatell.
Les galetes de la picada són maria, carquinyolis, ametllats, etc. L’afegit d’espècies com la nou moscada o clavell és opcional però no sol faltar mai canyella i pebre, a l’estil dels rostits catalans.

¡¡¡ BON PROFIT !!!

Una aportació personal: substituir el vi o brandi per una copa d’aiguardent de pera Williams.
(Del llibre de JAUME FÀBREGA El gust d “un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana, Ed. Cossetània, Valls, 2002)

http://catalancooking.com/duck-with-pears-p-48.html?language=es

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s