Merluza a la gallega

merluza gallegaMerluza a la gallega

• merluza fresca y del Cantábrico
• cebolla
• patatas gallegas
• dientes de ajo
• pimentón de la Vera
• hojas de laurel
• Sal gorda (al gusto)
• aceite de oliva virgen extra

• Para el caldito de pescado: Agua, un puerro, un tomate y la cabeza de la merluza.

atc11. Lavamos y limpiamos bien el pescado, lo cortamos en lonchas y lo sazonamos con sal gorda. Mi pescadera es un amor y me la preparó de lujo. Os recomiendo que utilicéis sal gorda para salar el pescado, con medio puñadito para cada rodaja aplicado por ambos lados es suficiente. Salamos las rodajas de merluza más o menos una hora antes de su cocción, y las lavamos antes de echarlas a la cazuela. De esta forma la merluza va a pillar la suficiente sal y se va a deshidratar ligeramente, con lo que la textura mejorará y quedará más firme. Reservamos.

2. Pelamos las cebollas y los ajos, laminamos estos últimos para la ajada final y cortamos la cebolla en cuatro partes o cuartos. Reservamos.
3. Elegimos una cazuela grande donde quepan todos los ingredientes. Recordad que la receta es para 4 personas, pero si la vais a preparar para más gente tenéis que controlar mucho este tema. Ponemos a cocer agua en abundancia con el laurel, las cebollas y un puñado de sal gorda, mientras vamos pelando las patatas.
4. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas porque pueden manchar el caldito de la merluza.
5. Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 10-12 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.
6. Echamos las rodajas de merluza en la cazuela y dejamos cociendo a fuego suave entre unos 5 – 8 minutos más o menos, dependiendo de lo gordo del pescado. Pasado ese tiempo se para la cocción con medio vaso de agua fría, se retira del fuego y se deja otros cinco minutos en reposo. Siempre queda en su punto pero tened en cuenta que los tiempos de cocción varían con el grosor de las rodajas.
7. Mientras la merluza está en reposo preparamos la ajada. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos los ajos que hemos laminado. Apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite y agregamos el pimentón dulce. Removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso. Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso.
8. Una vez que el pescado esté listo, escurrimos bien, colocamos en una fuente y añadimos la ajada por encima. El resto de la ajada la servimos en salsera aparte. Recordad que esta receta puede elaborarse con cualquiera pescado (merluza, raya, rape, rodaballo, bacalao, abadejo, congrio…). Todo un espectáculo en Galicia o en vuestra casa.atc

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