El xató

El xatóxato aLa xatonada es una comida tradicional, enraizada en las mas antiguas costumbres populares de las comarcas del Garraf y El Penedès, al sur de la provincia de Barcelona. La ruta del xató empieza en Sitges va hacia el interior buscando Vilafranca del Penedès, se dirige luego por el interior hacia El Vendrell y cierra de nuevo a la orilla del mar en Vilanova y la Geltrú. El xatò es una magnífica ensalada que combina los productos del campo con los de la mar.menu del xato 2009 sitges

Ingredientes para 4 personas

El xató de Sitgesxato sitges

Para la salsa Para el plato
100 gr. de almendras tostadas
60 gr. de avellanas tostadas
2 anchoas*
4 dientes de ajo
4 ñoras
2 rebanadas de pan frito o tostado
3 tomates rojos maduros
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Sal
2 Escarolas
12 anchoas *
100 gr. de atún en aceite
100 gr. de bacalao desalado **
100 gr. de olivas arbequinas***

 La salsa:

En un mortero poner, las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de las ñoras que previamente se habrán escaldado, la sal, el pan y el vinagre y se va majando todo y se va ligando con el aceite.

El plato:

Se lavan bien las escarolas, se trocean y se colocan en un bol. A continuación se añaden las anchoas desaladas, el bacalao desalado y desgajado y el atún desmigado. Se añaden las aceitunas y a continación la salsa removiendo todo muy bien para conseguir que la salsa lo impregne todo bien.

El xató de VilafrancaEl xató de Vilafranca

Para la salsa Para el plato
4 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 guindilla (opcional)
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Sal
2 escarolas o lechugas
600 gr. de bacalao desalado
250 gr. de atún en aceite
12 filetes de anchoa
200 gr. de olivas arbequinas

La salsa:
Majar en un mortero los ajos y la guindilla, añadirle el pimentón, la sal, el vinagre y el aceite, removiendo todo bien. Si se quiere una salsa más espesa, se le puede añadir un poco de miga de pan remojada en vinagre.

El plato:
Colocar en un bol las escarolas o las lechugas, bien limpias y troceadas, se añade el bacalao desalado y deshilachado, el atún desmigado, las anchoas y las aceitunas. Añadir la salsa y removerlo todo bien.

El xató de El VendrellEl xató de El Vendrell

Para la salsa Para el plato
100 gr. de almendras
80 gr. de avellanas
1 ñora
1 rebanada de pan frito
1 cebolla de platillo
1 cabeza de ajos
3 tomates rojos maduros
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Pimentón dulce
Sal
2 escarolas
120 gr. de bacalao desalado
120 gr. de atún en aceite
4 filetes de anchoas
80 gramos de olivas arbequinas
1/4 de alubias blancas
4 huevos

La salsa:
Colocar en una bandeja de horno los ajos pelados, los tomates y la cebolla, envuelta en papel de aluminio. Colocar la bandeja en la parte baja del horno, sin tocar el fondo, previamente calentado a 150º Cº. Dejar en el horno alrededor de 20 minutos. Cuando los ajos se empiecen a querer dorar se sacan y casi inmediatamente sacar la cebolla y los tomates. Pelar los tomates mientras estén calientes.
Escaldar la ñora, raspar el interior con un cuchillo y desechar las pepitas y la piel.
En un mortero poner sal y se va majando, de uno en uno y por este orden, los siguientes elementos: las almendras y las avellanas hasta conseguir una pasta bien fina; a continuación añadir la ñora, sin piel, el pimentón y el pan frito, majarlo todo bien y añadir la cebolla, los ajos y los tomates, remover todo y añadir el aceite y el vinagre.

El plato:
Poner una olla al fuego con agua y un chorrito de aceite y añadir las alubias, tapar la olla y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y continuar cociendo hasta que las alubias estén tiernas, entonces echar sal al gusto y dejar hervir 5 minutos mas. A continuación sacar y colocar las alubias sobre un escurridor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté frías, dividirlas en 4 porciones y hacer una 4 tortillas de un huevo cada una, bien cocidas a fuego lento.
Lavar bien la escarola, escurrirla bien y disponerla en una fuente, entonces echar la salsa, mezclarlo bien y dejar reposar unas horas.
Preparar los platos con una porción de la escarola mezclada con la salsa y adornarlos con los filetes de anchoa, el atún, el bacalao, las olivas arbequinas y la tortilla de alubias.

El xató de VilanovaEl xató de Vilafranca

Para la salsa Para el plato
45 almendras tostadas
12 avellanas tostadas
8 ñoras
4 dientes de ajo
Miga de pan
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Sal
2 escarolas
200 gr. de bacalao desalado
150 gr. de atún en aceite
18 filetes de anchoas
Olivas arbequinas
Olivas negras

La salsa:
Poner en un mortero la sal y los ajos y majarlo bien. Añadir entonces las almendras y las avellanas y continuar el majado hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la pulpa de las ñoras que se habrán escaldado previamente y seguir removiendo. Echar entonces la miga de pan mojada en vinagre y cuando todo esté bien mezclado, ir añadiendo el aceite, sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.

El plato:
Colocar en un bol, la escarola cortada con un poco de salsa y presentarlo a la mesa.
En recipientes separados poner el bacalao, las anchoas, el atún y las olivas. Colocar en un bol el resto de la salsa y que cada comensal se arregle el plato a su gusto.


El xató* En estas recetas es mejor usar anchoas o una especie de boquerón “seitó” en salazón, pero en su defecto se puede usar anchoas de lata, aunque el sabor no sea el mismo.
** En todos estos platos el bacalao va preparado de una forma que en Cataluña se llama “esqueixat”, que consiste en desmigar o deshilachar el bacalao ya remojado. Poner el bacalao a remojo en abundante agua durante 24 hora y cambiar el agua 2 ó 3 veces durante este tiempo. Transcurrido este tiempo, pasarlo por un chorro de agua, ecurrirlo, secarlo bien con ayuda de un paño y desgajarlo con los dedos.
***Las olivas arbequinas son una especie de olivas muy pequeñas y de gran calidad.

a cocina e


Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s