Gastronomia 1714


gastronomia 1714REVIVE NUESTRA HISTORIA CON LOS CINCO SENTIDOS
gastronomía 1,714

Alimentación en el s. XVIII
La alimentación en Cataluña durante el siglo XVIII se basaba en tres alimentos básicos: el pan, de diferentes calidades y tipos de cereales, el vino, de mala calidad, más fuerte o dulce, y la carne, básicamente de aves o de ternera, que era un producto más exclusivo y que se cocinaba asados​​, con relleno o la olla.
Se empiezan a utilizar nuevos productos procedentes de América, esenciales en la cocina tradicional moderna catalana, como el cacao, la patata, que inicialmente se consideraba alimento para los animales, el pimiento, cocinado o para hacer pimentón y el tomate , que sofrito es la base de la gastronomía catalana. También comían fruta, tanto fresca como seca, combinada con postres dulces, y se generaliza el café .

Como se comía en 1714
Muchas recetas de aquella época tienen variantes saladas y dulces. El orden de las comidas era muy diferente ya que se llevaban a la mesa todos los platos de la comida a la vez. Generalmente, sin embargo, se servían por este orden: las frutas y las ensaladas, los caldos o platos con salsas, los asados ​​y los platos a la parrilla, y los postres .
Algunos de los platos más comunes de la época recogidos en diferentes recetarios catalanes son: sopa y cocido; cocido de calabaza; huevos revueltos con tomate, ajo y perejil; tortrades de arroz; aves asado,relleno , estofado, agridulce o con salsas; calabacines ( solos o rellenos con carnes ), y pescados en escabeche .

Entre los peces eran especialmente valorados aquellos que tenían una carne consistente, como el emperador o el atún. Se preparaban de muchas maneras, pero si el pescado era muy fresco y de gran calidad se prefería hacerlo en parrilla, aderezado con aceite, sal, pimienta, y con el jugo de algún cítrico, frecuentemente de naranja. Recetas de emperador y …
Entre los peces eran especialmente valorados aquellos que tenían una carne consistente, como el emperador o el atún . Se preparaban de muchas maneras, pero si el pescado era muy fresco y de gran calidad se prefería hacerlo en parrilla, aderezado con aceite, sal, pimienta, y con el jugo de algún cítrico, frecuentemente de naranja. Recetas de emperador y de atún a la parrilla ya figuraban en el Libro del Coch del Maestro Robert, el primer libro de cocina publicado en catalán ( Barcelona , 1520).

SONY DSCTunyina en las graellas

  • Atún rojo
  • Sal
  • Ajos
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  1. Se trocea el atún en filetes de aprox. 2-3 centímetros de grosor y se añade sal.
    Aparte se prepara la morterada, es decir, se trocean los ajos y se machacan en un mortero con el perejil, añadiendo a la mezcla un poco de aceite de oliva.
  2. En una parrilla o plancha a fuego fuerte, se asa el atún sazonado por un lado muy poco tiempo, vigilando que quede por fuera tostado pero poco hecho por dentro.
  3. Antes de dar la vuelta a los filetes, añadir la mezcla de ajo, perejil y aceite en el atún.
    Dar la vuelta y asar hasta que dore.
  4. Para servir, se dan la vuelta con el ajo hacia arriba.
    Se puede servir acompañado de patatas fritas, puré de patatas, verduras, etc.
  5. Con todo va bien.

emperadorEmperador a la parrilla ( Receta actualizada)

300 gr de emperador en filetes

2 dientes de ajos (grandes)

3 ramitas de perejil

El zumo de medio limón

30 ml de aceite de oliva virgen extra

sal

a cocina ePara realizar la salsa:

Pelamos los dos dientes de ajo y los cortamos en finas láminas. Los ponemos en un mortero con un pellizco de sal y machacamos hasta que estén bien triturados.

Picamos el perejil lo más pequeño posible y lo añadimos al mortero, volvemos a machacar para juntar bien el ajo con el perejil.

Añadimos en el mortero el zumo del medio limón y el aceite de oliva, rectificamos de sal y mezclamos bien.

Dejamos reposando mientras preparamos el emperador.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite doramos los filetes de emperador a fuego muy fuerte. Vuelta y vuelta hasta que esté dorado a nuestro gusto.

Servimos en un plato los filetes de emperador y los regamos generosamente con nuestro aderezo de ajo y perejil.

olla-de-calabazaCalabaza – Els Prats de Rei

Existían calabazas en Europa, pero en América se descubrieron nuevas especies. En la cocina catalana de la época se consumían calabazas de muchas clases, según el plato que se quisiera preparar. El más tradicional era hacer sopa de calabaza, bien en forma de crema o acompañada de otros ingredientes, como arroz o cebollas. También se hacían …
Existían calabazas en Europa, pero en América se descubrieron nuevas especies. En la cocina catalana de la época se consumían calabazas de muchas clases, según el plato que se quisiera preparar. El más tradicional era hacer sopa de calabaza, bien en forma de crema o acompañada de otros ingredientes, como arroz o cebollas. También se hacían dulces. La calabaza era muy apreciada, gustaba mucho por su sabor y su textura y también por su color .

Crema de calabaza con arroz y espinacasCrema de calabaza con arroz y espinacas

  • 1 kilo de calabaza
  • 100 gramos de arroz basmati
  • 100 gramos de espinacas frescas
  • 15 gramos de piñones
  • 1 litro de agua o de caldo de verduras
  • 1/2 cucharadita de curry
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • Aceite de oliva
  • Sal

 -Pelamos y cortamos la calabaza en dados, la colocamos en una olla con un poco de aceite de oliva y la rehogamos durante varios minutos.

 -Después añadimos 3/4 de litro de agua o de caldo de verduras, media cucharadita de curry y la sal que deseemos. Dejamos cocer hasta que la calabaza esté muy tierna. Después retiramos del fuego y trituramos con la batidora para convertirlo en una crema. Si queremos una textura más líquida, solo hay que añadirle más agua o caldo.

 -Paralelamente, mientras la calabaza se va cociendo, hacemos el arroz. Ponemos un una olla los 100 gramos de arroz y 200 gramos de agua. Tapamos, ponemos a fuego máximo y lo llevamos a hervir. Cuando hierva, echamos sal al gusto y bajamos el fuego al mínimo. Volvemos a tapar y dejamos cocinar hasta que el arroz haya absorbido todo el agua y esté cocido.

 -En una sartén doramos los piñones en un poco de aceite. Después incorporamos las espinacas y media cucharadita de jengibre en polvo. Añadimos el arroz que ya hemos cocinado y ¡listo!

 -Ya podemos servir la crema con un poquito de arroz, espinacas y piñones por encima.

Sopa-de-Carbassa-Els-Prats-de-ReiSopa de calabaza ( Receta actualizada)

  • 1 kg de calabaza cortada,
  • 150 g de arroz ,
  • cebollas ,
  • laurel ,
  • aceite , sal , pimienta ,
  • Agua .

d Hacer un sofrito con la cebolla y la hoja de laurel en una olla con aceite . Añadir la calabaza y dejar rehogar con la olla tapada . Agregar agua y , cuando la calabaza esté a medio cocer , añadir el arroz . Rectificar de sal y pimienta .
variaciones :
Se pueden añadir judías hervidas .
Se pueden añadir castañas hervidas .
Se puede añadir leche .
Se puede añadir morcilla .

cazaPerdices – Moià
Las perdices eran unas de las aves de caza más populares y apreciadas . Eran muy abundantes en la Cataluña de aquella época . Se preparaban asadas o guisadas y en algunas ocasiones se combinaban ambas técnicas de cocción, asándolas para dar color y guisando para hacerlas más tierna la carne . Se condimentaban con muchas especies, sobre todo con pimienta, y se ponían también hierbas aromáticas, como laurel o perejil .

perdiu amb farcellets de colperdiu amb farcellets de col

para 4 comensales

2 perdices
1 col
2 tomates
1 zanahoria
1 cebolla
2 ajos
Una copa de vino rancio
1/2 litro de caldo suave o agua mineral
Un bouquet – 1 hoja de laurel , 1 ramita de tomillo , 1 ramita de orégano
Canela y nuez moscada
Aceite de oliva extra virgen
Sal , pimienta molida y pimienta en grano
harina
1 huevo

Repasamos y limpiamos las perdices por dentro y por fuera . Las atamos con un hilo para que conserven la forma y la hora no se deshagan . Salpimentar por dentro y por fuera .

Cortamos la cebolla , el tomate sin la grana , la zanahoria y los diente de ajo lo dejamos sin quitar la cáscara .

Limpiamos la col . Hervir las hojas en una olla con agua con una pizca de sal unos 5 minutos . Las escurrimos y las dejamos en un paño limpio de cocina que absorban el exceso de’aigua . reservamos

a cocinaEn una cazuela de barro o en una cocota ponemos aceite suficiente y ponemos las perdices las dorar en el menos durante 5 minutos cada lado .
Añadimos la cebolla , los tomates , la zanahoria y los ajos . Añadir las hierbas aromáticas atadas en un bouquet , la canela , un pensamiento de nuez moscada y unos granos de pimienta . Dejar dorar y cocer todos los ingredientes . Controlar . Añadimos el vino rancio y el caldo o agua mineral según convenga . Tapar y cocer al menos 1 hora . Compruebe la cocción . ( hervor ) . Puede girarlas a medio cocción . Compruebe que estén tiernos . Retirar las perdices , desatar – y pasar la salsa por el colador chino . Volver a poner las perdices a la cazuela con fuego bajo * con la salsa terminar de cocer .

Mientras estando hacer los paquetitos ( 12, calculamos 3 por persona ) . Las hojas de la col si el nervio es muy grueso el recortamos . Envolver , pasar por harina y huevo batido y freír. Reserve

Aproximadamente 15 minutos antes de terminar coloque los rollitos en la cazuela . Porque tome todos los aromas .

guatlles a la vinagreta 003CODORNICES A LA VINAGRETA

2 personas:

4 codornices,

1 cebolla  

1 zanahoria Grosseto,

 ½ vasito de brandy,

2 hojas de laurel y una rama de tomillo.

a cocina hPara la picada: 40 gramos de almendras crudas peladas, 2 galletas María, 1 ajo y perejil. ½ vaso de buen vinagre y 1 vaso de agua; aceite, sal y pimienta molida.

Tiempo: 50m.

* En una cazuela de barro pondremos el aceite, la cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel y el tomillo y dejar que fría a fuego medio.
* A continuación pondremos, limpias y salpimentadas, las codornices, que una vez rostidetes,no dejar que se hagan demasiadomojaremos con el coñac, dejando que reduzca a la mitad.
* Después añadiremos la picada, el vinagre y el agua, dejando que todo cueza a fuego lento hasta que agote prácticamente el jugo. Las serviremos calientes.

a cocina ehttp://www.ruta1714.cat/cuina-1714/

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