judias moradas estofadas

2014-03-08 14.15.25judias moradas estofadas
tocino fresco.
chorizos.
cabeza de ajo.
cebolla.
pimentón dulce.
harina.
aceite de oliva.
berza.
morcilla.
sal.

Le pasaremos un agua a las alubias rojas y las pondremos, en remojo, la noche anterior.
En una cazuela, agregaremos el agua que hemos empleado para el remojo y más agua fría, cubriéndolo todo. Pondremos las alubias, los tomates pelados y troceados, las cabezas de ajo enteras, media cebolla picada, los chorizos y el tocino fresco rosado. Lo dejaremos cocer, a fuego lento, durante 1 hora, primero tapadas y después, al final de la cocción, destapadas, para que se espese el caldo. Sazonarlas con sal. Si vemos que nos quedamos sin caldo, le añadiremos más agua fría.
En una sartén con aceite de oliva, rehogaremos la cebolla restante, con 1 pizca de harina y de pimentón, removiéndolo, hasta que se dore. Le agregaremos 1 taza del caldo de las alubias, le daremos un hervor y lo incorporaremos a las alubias, removiéndolo, para que se ligue bien.
En una olla aparte, con agua y sal, coceremos la berza, lavada y troceada. Añadiremos, a la olla, la morcilla, dejándolo cocer, durante 5 minutos. Sacaremos la morcilla de la olla y en una sartén con aceite de oliva, la freiremos, para que se dore la piel.
Escurriremos la berza y la rehogaremos en una sartén con aceite de oliva y 1 diente de ajo picado.
Cortaremos la morcilla en rodajas y la serviremos con la berza, aparte.
Podemos servir las alubias rojas en cazuelitas de barro individuales.
Hay personas que tienen costumbre, de mezclarse las berzas con las alubias.

a cocina eConsejos para cocinar las legumbres secas

    El remojo largo y frío da mejores resultados que el breve y caliente. Como 12 horas es el tiempo óptimo, lo mejor será que las pongamos en remojo la víspera del día anterior. Siempre debemos utilizar agua fría, salvo con los garbanzos, a los que conviene más el agua templada y mejor si les añadimos una cucharadita de sal, saldrán más blandos.

    La legumbres se ponen siempre a cocer en agua fría, a excepción nuevamente de los garbanzos, que deberemos ponerlos siempre a cocer en agua hirviendo.

    La cocción debe ser siempre a fuego moderado o lento, nunca a borbotones. Un hervor vivo rompe las legumbres, las deja de un aspecto lamentable y hace que los hollejos se desprendan.

judiones

    Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar después el plato con otros ingredientes, conviene que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromáticas y unos granos de pimienta mejorarán su sabor. Una vez cocidas se retira todo.

    Si las legumbres se van a cocer con carnes, embutidos u otros ingredientes, estos se añadirán al puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo. Los más duros, como carne, jamón, tocino o verduras firmes se pondrán al principio, los más delicados, como morcillas, butifarras o patatas se pondrán hacia el final de la cocción.

    Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres como las judías, se les puede dar un hervor previo de cinco minutos. Luego se enjuagan y se ponen a cocer de nuevo con agua fría.

ensalada

    Cada vez que se añada agua mientras se cuecen las legumbres, esta deberá estar fría excepto, una vez más, con los garbanzos. Es más, conviene no poner mucho líquido de principio e ir añadiendo según se necesite. Este modo de cortar el hervor con agua fría se llama “asustar” a las legumbres y, según he oído siempre, conviene hacerlo tres veces.

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