El pan en el Lluçanès

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El pan en el Lluçanèsa¿Sabes cuales son los pasos a seguir para la fabricación del pan? ¿Quieres conocer cómo toma forma des del campo hasta la mesa? Esta ruta de El pan en el Lluçanès te ayudará a descubrirlo!

La ruta del pan es una propuesta que te llevará por distintas zonas del Lluçanès y de la comarca de Osona donde la producción de este alimento se hace de manera tradicional y desvela los secretos del pan: desde el campo de cultivo, pasando por el molino harinero y, finalmente, llegando hasta el panadero.

Desde el proyecto de Productos Agroalimentarios del Lluçanès que organiza el Consorcio del Lluçanès se promueve el valor y la mejora de los productos agroalimentarios de este territorio, que son fruto de su actividad agrícola y ganadera, además de ser productos distintivos. Estos productos destacan por ser alimentos de calidad que han formado parte de un proceso de elaboración muy cuidado, artesano y casero que les otorga un sello de origen personalizado.

El pan de antes nuestros días

En los últimos años, la sociedad y nuestra manera de ser y vivir ha evolucionado a un ritmo trepidante.

Si nos fijamos en la alimentación, hoy en día, nos podemos comer, desde el sofá de casa, una papaya, un “Panettone” italiano o beber un whisky escocés, sin necesidad de tener que visitar los países donde se producen, ya que, presumiblemente, se exportan con facilidad o se elaboran en alguna fábrica más cercana a nuestra zona de residencia.

aEn la alimentación no sólo se han importado productos para fabricarlos en los países donde se consumen sino que las técnicas y los sistemas de elaboración se han modificado. Lo que se hacía de manera artesanal y poco a poco, con las máquinas modernas se produce en grandes cantidades y de manera rápida.

Estos cambios en el proceso de elaboración han supuesto que se diga que un producto “se fabrica” en lugar de “se hace”.

El pan, actualmente, es un producto básico que ha sufrido estos cambios, y que podemos encontrar en cualquier tienda o supermercado y está tan presente en todos los países que se utiliza, a menudo, para calcular algunos índices económicos de referencia.

Sin estos cambios, en el Lluçanès, se sigue haciendo pan, manteniendo el método artesanal y garantizando su calidad, que a su vez, le otorga distinción en un producto alimenticio tan popular y al alcance de todos.

La actividad campesina y el cultivo del cereal

La comarca natural del Lluçanès se presenta como un territorio con montañas muy suaves, extensos bosques bañados por ríos y arroyos y por campos de cultivo, especialmente, de cereales, que le otorgan una calidad paisajística propia.

a Sus condiciones climatológicas y geográficas y la consiguiente extensión de campos de cereales posibilitaron la elaboración del pan y su consumo en esta zona.

El pan para verlo tal y como lo consumimos ha tenido que pasar por un largo proceso de transformación.

Este se elabora a base de cereales, habitualmente trigo, aunque también puede estar hecho a partir de centeno, cebada, maíz o arroz, los cuales han sido cultivados, criados y, finalmente, recolectados por el agricultor.

Actualmente, las semillas del trigo tradicional se dejaron de cultivar por su baja productividad en relación a variedades mejoradas que surgieron, aunque estas variedades más antiguas presentaban una calidad excepcional, tanto en cuanto a nutrientes como en el momento de ser manipuladas. A modo de ejemplo, la harina que se obtiene del trigo “formentse caracteriza por ser más digestible.

Aparte de esta variedad antigua de trigo, en la zona de Oristà ha recuperado un tipo de garbanzo que era tradicional: el garbanzo de Oristà. Este se diferencia por su tamaño y por su color pálido, así como por ser de piel muy fina y arrugada.

Trigo forment

a Hace unos años que se volvió a producir pan de forment, concretamente, un panadero ya fallecido de Borredà, un horno de Alpens y el horno de Sant Boi de Lluçanès recuperaron esta variedad antigua del trigo, el trigo forment, la cual es propia de la zona del Lluçanès norte y reiniciaron la producción del pan de forment.

La producción de este trigo hace que el círculo de producción del tipo de pan que se hacía antiguamente se complete, respetando cada uno de los aspectos que intervienen en cada una de las fases del proceso de elaboración de este alimento.

El trigo forment es una variedad de trigo duro, su harina tiene un sabor más bien dulce y contiene poca cantidad de gluten, lo que hace que sea más digestiva y menos susceptible a las alergias.

Además de molerlo para hacer harina, también es comestible como grano y se puede utilizar en platos en forma de trigo escairat, ya sea en ensaladas o en forma de acompañamiento de verduras o carnes.

Del campo a los molinos harineros

Una vez recogido el cereal, éste se transportaba, antiguamente, hasta los molinos con el objetivo de molerlo y convertirlo en harina.

a En el municipio de Lluçà, se conserva un molino que ocupaba esta función y que es visitable. Este molino se hacía funcionar con la fuerza del agua del arroyo Lluçanesa que le proporcionaba energía motriz, ya que se encuentra situado a pocos metros de éste. Y se sabe que era un molino de harina por unos documentos catastrales de 1716. Este molino se puede ver todavía en funcionamiento, aunque sólo conserva, originarias, dos aberturas de la fachada sur, ya que ha sufrido varias remodelaciones y muchas piezas se han ido sustituyendo con el tiempo.

Y del horno a casa

Cuando la harina se ha molido llega a los hornos donde se mezcla con agua, sal y, a veces, levadura y se deja fermentar hasta que se encuentra listo para elaborar la masa y darle forma.

a Posteriormente se cuece al horno, el cual alcanza la temperatura adecuada gracias a la quema de leña.

Los panes pasan el tiempo adecuado al horno de leña para conservar sus cualidades alimenticias. Así, su gusto denota, al fin y al cabo, la delicadeza y paciencia con el que han sido hechos.

En el Lluçanès encontramos un gran número de hornos que nos permiten poder saborear diversas variedades de pan hechos de manera artesanal, así como tortas y pastelería de todo tipo.

De hecho, las tortas, los pasteles, las galletas … se pueden considerar como una variante del pan. Pues, probablemente, estos productos surgen con el fin de hacer panes con un mayor componente nutritivo, ya que sus masas son azucaradas.

La mayoría de los hornos que hacen pan de manera artesanal encuentran sus orígenes en la tradición familiar, ya que antiguamente y, especialmente, en las zonas rurales el pan se elaboraba en los núcleos familiares.

Los hornos del Lluçanès

En la comarca natural del Lluçanès encontramos una gran cantidad de hornos. Si nos acercamos a Perafita se puede oler el olor de pan recién horneado, ya que hay un horno que utiliza un horno de leña circular donde se elaboran diferentes tipos de panes y para todos los gustos. Destaca sin embargo, el Pan de Osona por ser el más singular y que se puede comprar los fines de semana y que se hace siguiendo las indicaciones de la Asociación de Panaderos de Osona. De esta población, también destaca la típica torta que lleva por nombre el topónimo de la población.

a En Perafita también encontramos otro horno de carácter familiar y tradicional que se encuentra en activo desde el año 1952, ya que lo han mantenido, hasta el momento, más de tres generaciones. Además de ser un horno de una larga tradición familiar, el rasgo más significativo de este es, obviamente, la elaboración de tortas que han sido cocidas en un horno de leña de pino y que son fruto de un proceso de elaboración cuidadoso que parte de una pasta viva.

En la plaza de Sant Boi de Lluçanès encontramos otro establecimiento que procura mantener y hacer el pan como se hacía antiguamente. La visita a su horno es del todo recomendable, así como probar la variedad de panes y tortas resultado de la utilización de diferentes harinas y que elaboran en un horno de leña heredado, también, de la actividad familiar.

Otros hornos, como el que encontramos en Alpens, se han modernizado y han adaptado su obrador los nuevos tiempos, aunque para no perder la calidad en sus productos han mantenido un horno de leña.

También se puede llegar hasta Olost, a Prats de Lluçanès, a Oristà, a Sant Bartomeu del Grau y a Sant Feliu Sasserra donde encontraremos otros hornos que elaboran su pan de manera tradicional. Y tampoco podemos dejar de lado la Asociación de Panaderos de Osona que son autores no sólo del Pan de Osona, sino de panes tan reconocidos como el Xerigot (que han patentado) y los Crostons (picatostes) y otros como el Pa de Festes, el Pa de Crema o Rocs.

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