La Cuina Valenciana

paella garroces secos

paella valencianapaella valenciana

* Un pollo de un kilo  correctamente troceado
* 200 gr . de magro porcino ;
* 200 gr . de judía verde , mejor de herradura ;
* 125 gr . de vaina y 125 de garrofón ;
* 100 gr . de tomate bien picada ;
* 200 gr . de aceite ; 400 gr. de arroz ;
* Agua (siempre doble que arroz ) ,
* Sal , pimentón (una cucharilla llena, de las de café) , azafrán ; una pizca de pimienta negra ( optativo ) .

Paella y aceite a un fuego de llama ; cuando el aceite es lo suficientemente caliente se le echa un puñado de sal y luego el pollo y el magro ; se revuelven hasta que empiezan a dorarse , momento en que se añadirán la judía verde y el tomate ; les dan vueltas y más vueltas; bien sofrito el conjunto, se lanza el pimentón y se vierte inmediatamente el litro de agua (que se tendrá a mano , porque el pimentón no se queme ) ; se ponen a continuación los frijoles tiernos de la vaina , y del garrofó , el azafrán y el pellizco de pimienta negra en polvo . A fuego de llama viva se deja hervir hasta que todo esté cocido ; es el momento de verter el arroz , añadiéndole antes el agua que haya perdido por hierve , y se prueba de sal ; la cocción prosigue durante 10 minutos ; y , a fuego gradualmente rebajado , otros 10 minutos . Ya seco , se deja unos pocos minutos sobre el fuego sin llama (ni cuestiones humeantes ) , que socarrarà y caramel.larà el arroz de la capa inferior , y formará el delicioso chamuscado . Sacada del fuego , se deja reposar un minuto o dos . A menudo se acompaña , en ir a comerla, de lima partida en cuartos .

Si se dispusiera de los aditamentos rituales – trocitos de anguila arenisca de espesor medio , vaquillas o xonetes y pelotitas – , el momento de ponerlos es pocos minutos antes de verter el arroz . También admite , además del pollo y el magro , unos trocitos de conejo .

Composición para doce o dieciséis pelotitas : 125 gr . de magro picado, un huevo , la sangueta del pollo ( se puede poner también unos trocitos muy pequeños de hígado ) , una buena cucharada sopera de manteca, perejil Picolat , piñones y la ralladura de pan duro para amasar todo bien amasado y poder dar forma redonda y alargada en cada porción , y que resultan sucosetes , no secas .
La paella , en la que puedan cocerse , como es , todos los componentes indicados , tendrá un diámetro los 38 y los 40 centímetros. Si no lleva aditamentos , bastará un diámetro de 35 cm .

Paella d'hivern aPaella de invierno

En todo semejante a la anterior , salvo verdura : las judías verdes serán sustituidas por 2 alcachofas cortadas por la mitad o en cuartos , según tamaño , y otros 200 de guisantes ; pueden caber unas habas tiernas del tiempo , 100 gr . ; la alcachofa , el contacto del peltre de la sartén negrejarà el conjunto, y el arroz , ya cocido , quedará de un moreno verdosa y dorada , excitante . Pero si se desea evitar esa negrura , bastará rociar las alcachofas peladas y troceadas con zumo de limón.

Paella de costillitas y col coliflorPaella de costillitas y col coliflor

* 200 gr . de costillitas de cerdo , partidas ;
* 125 gr . de hígado de cerdo también ;
* 500 gr . de col coliflor , cortada en ramilletes ;
* Cinco o seis ajos tiernos cortados ( potestativo ) ;
* 400 gr. de arroz y doble de agua .
* Pimienta – rojo ( media cuchara sopera ) , media cucharilla de pimienta negra , azafrán y sal .

Ya caliente el aceite , se sofríen las costillas y el hígado ; en dorarse, no demasiado , se les añade la col y los ajos ; se mezclan bien con la carne y el aceite hasta que la col tome color ; se echa el pimentón , el agua inmediatamente , el azafrán y la pimienta negra. Fuego animado hasta que levante el hervor ; se rectifica de sal y agua y , si la carne ya es bastante cocida , se vierte el arroz ; unos 10 minutos de llama viva y otro tanto de fuego amortiguado , hasta secarse el grano . El fuego es el recurso para conseguir la cocción equilibrada del arroz de grano entero . Si se secará demasiado pronto , en cualquier variante de paella , debe cubrirse con una tapa redonda de llanta , para evitar la evaporación , o paño limpio o papel. Ya seco el arroz se deja reposar unos momentos al calor de la brasilada primero; y después, ya salvo del fuego . Se acompaña de cuartos de lima .

paellapaella marinera

La variedad que da el mar hace posible innumerables combinaciones para hacer buenas paellas de pescado , especialmente de crustáceos , moluscos y peces de corte ; es decir , langosta , langostino , gamba , cigala , galera , cangrejo , sepia, chocos , calamar , mejillones , rape , cazón , mero, o mero, dentón , emperador , etc . Damos una fórmula asequible y razonable .

* Cuatro cigarras grandes; u ocho medias. 0 , también , cuatro cigalas medianas y cuatro u ocho langostinos ;
* 150 gr . de chocos ;
* Doce mejillones ,
* 300 gr . de aceite ,
* 500 gr . de arroz ;
* Una cebolla mediana y un tomate no gorda , peladas y bien picada ;
* Dos o tres ajos partidos.
* Pimienta – rojo, azafrán y sal .

El aceite caliente en la sartén se sofríen – fuego moderado – los elementos por este orden los ajos , luego la cebolla , el tomate , los crustáceos , el chocos , el arroz , una cucharadita de pimentón y seguidamente , el agua : un litro . Aviva el fuego durante unos diez minutos ; los primeros hervores se pone la sal , con la discreción que pide todo guiso de pescado , y se rectifica poco después ; se amortigua el fuego al ritmo en que se secando el grano . Se deja reposar uno o dos minutos sobre la calda del fuego o elfoguer y después , otro tanto , ya salvo . En escudillas – , se lo acompaña con cuartos de limón.

paella negrapaella negra

* 500 gr . de chocos , una cebolla pequeña picada , dos ajos pelados y bien cortados ;
* 200 gr . de aceite ,
* 400 de arroz ,
* Una cucharadita de pimentón y ( facultativo ) una pizca de pimienta negra .

El chocos debe limpiar procurando que conserve la tinta . El aceite bien caliente , en la sartén , se sofríe , ante todo , el ajo ; y antes de dorarse, se echa la cebolla , en acristalar en la que se tirarán los sepionets , no sin haberse provisto antes de una tapadera ligera – de llanta – , y no demasiado fuego , porque la incorporación del sepia, siempre aigualós , con la tinta transforma de repente la sartén en el cráter de un volcán en plena actividad . La paleta para remover el sofrito se introduce levantando la tapa sólo el punto imprescindible ; los cinco o seis minutos – la tapadera servirá ahora de escudo – se pondrá el arroz y se sofregirà también. Y ahora , como siempre , la cucharadita de pimentón , el agua inmediatamente ( doble que el arroz , como es sabido ) , la sal prudente ( probarlo antes ) y el pimienta negra en polvo . Fuego vivo, primero; después , etc , etc .

Paella con cebolla y ajos secosPaella con cebolla y ajos secos

* 125 gr . de bacalao , arremullat tres o cuatro horas antes , y hecho añicos ;
* 400 gr. de arroz ,
* 200 de cebolla cortada Fna ;
* 200 gr . de aceite ; tres o cuatro ajos partidos sin pelar ; pimentón azafrán , una pizca de pimienta negra , agua y sal .

En el aceite ya bien caliente , se le echan los ajos ; ya dorados , la cebolla , y la sal , y se sofríe el conjunto ; cuando aquella transparente , el bacalao , y se revuelve todo unos momentos ; se pone el arroz , y se sofríe , bien mezclado también , y se añade una cucharadita de pimentón , y asomándose le agua bien caliente , que se tendrá preparada ( cuatro quintas partes de un litro ) ; se prueba de sal y se echan el azafrán y el polvo de pimienta negra , se aviva o s’esmorteix el fuego hasta secarse el grano .

Paella de espinacas y ajos tiernosPaella de espinacas y ajos tiernos

Todo igual que el anterior , sustituyendo la cebolla por las espinacas – medio kilo – bien lavados y picados ; y con los ajos tiernos – cinco o seis – limpios y hechos a trocitos. El sofrito empieza por ajos , casi seguido , las espinacas ; después, el bacalao ; finalmente , el arroz , etc .

DIGITAL CAMERAPaella de arroz de bacalao en cazuela

* 200 gr . de aceite ;
* 200 gr . de guisantes ;
* Unos 100 gr . de cuadraditos de patata ;
* 400 gr. de arroz ; doble de agua; pimentón , azafrán y sal .
* 125 gr . de bacalao seco, ligeramente tostado a la llama ; o deshecho en pedazos y desespinado se mete en un recipiente con agua del tiempo .
* Tres ajos o cuatro , una cebolla cortada en cuadritos , pimentón , azafrán y sal , si necesitara .

En una cazuela de obra o metálica se pone a hervir la patata picada en cuadritos y los guisantes , con una hoja de laurel ( optativo ) , con agua suficiente para la cocción posterior del arroz . En una sartén de freír , se pone el aceite , se sofríen los ajos cortados pequeños, luego la cebolla ; y, ya transparentando la cebolla , se añade el bacalao bien escurrido y se sofríe también, así como el arroz que se pondrá finalmente , todo revuelto el conjunto para mezclarlo todo bien. El conjunto de la sartén se verterá en la cazuela , que habremos apartado , donde quedaron los cuadraditos de patata , los guisantes y el agua suficiente para la cocción doble que el arroz . Se pone de nuevo la cazuela al bullfins que el grano quede seco – o meloso – y entero.

Paella de costillitas y col coliflorPaella de col coliflor al horno

* 125 gr . de bacalao , tres o cuatro horas en remojo ;
* 200 gr . de aceite ;
* 300 gr . de col coliflor picada ;
* 5 ó 6 ajos tiernos ;
* 400 gr. de arroz
* Pimienta – rojo y azafrán

Una sartén de freír y el aceite al fuego . Ya bien caliente se sofríen , pegándolos vueltas, primero los ajos cortados – muy poco – , después , la col cortada ; en tercer lugar el bacalao desmigado y bien escurrido finalmente , bien sofrito el conjunto, se pone el arroz y se sofríe también, bien revuelto todo. El conjunto se vierte , y esparce , en una cazuela plana de test , ya continuación se le echa el agua bien caliente – doble que arroz – , que se tendrá preparada , con el azafrán y la sal ; y se lleva o se mete en el horno. Debe quedar bien seco .

Paella de verdurasPaella de verduras

* Dos pimientos (pimientos ) grandes, de buena miga , rojos o verdes ( o uno de cada color ) ; * Dos berenjenas largas y medias ;
* Judías de las tres clases ( herradura , vaina , garrofón ) ;
* Tres o cuatro alcachofas ;
* Si son del tiempo , un puñado de habas tiernas ;
* Unos 125 gr . de espinacas , y 125 de acelgas ;
* Unos 300 gr . de aceite ;
* 500 gr . de arroz ;
* Tres o cuatro ajos partidos por la mitad ;
* Sal , pimentón y azafrán ;
* Unos 100 gr . de tomate .

Las berenjenas , peladas o no , cortadas diametralmente de arriba abajo con dos o tres cortes, para hacer cuatro o seis trozos de cada una; los pimientos , sin pezones ni vinos , bien lavados , partidos en cuartos ; las espinacas , el tomate y las acelgas bien picada .

En el aceite caliente de la sartén se sofríen los ajos ; y añadiéndose después la berenjena , las judías , la pimienta ; las espinacas y acelgas y alcachofas ; detrás de todo , el tomate y las habas . Cuando el conjunto esté sofrito , se saca la berenjena y el pimiento y se dejan aparte ; se echa el pimentón y , a continuación , el agua ( un litro ) , la sal y el azafrán . Hay que dejar hervir hasta que toda la verdura esté suficientemente cocida; es el momento de poner el arroz y rectificar de sal y añadir el agua que se haya evaporado durante el hervor. Cuando el arroz comienza a secarse esparcen por encima las lonchas de la pimienta y las berenjenas . Ya seco se deja reposar un momento al fuego sin llama ya, y luego, un minuto o dos fuera del fuego .

Arroces jugosos ( caldosos ) con pescadoarroces jugosos

Arroz con judías y nabosArroz con judías y nabos

* 500 gr . de cerdo ( ” pata” , morro , Corbet ) y unos 50 de tocino . Puede – diez – añadirse alguna morcilla de cebolla o blanquito .
* Aceite , 100 gr ;
* 200 gr de arroz ;
* 100 de frijoles secos remojados ;
* Unos 400 de nabo , mejor si es nabo – y – .
* Sal , pimentón y pimienta negra .

La carne , convenientemente troceada , y los FeSO se ponen al fuego en agua fría , dentro de un perol de capacidad suficiente . A mediados cobre, se les añaden los nabos , pelados y troceados . Cuando ya todo está casi cocido , se sofríe en el aceite caliente de una sartén una cucharadita de pimentón y se vierte inmediatamente al perol . Se deja hervir unos minutos y se pone el blanquito o la morcilla, la sal y se rectifica de agua ( doble líquido que de arroz ) . Se pone el arroz , y se procura que , al estar cocido ( unos 18 minutos ) , quede trabado de jugo , es ni demasiado caldoso ni casi seco.

La carne de este valencianissim plato puede componerse también de una mezcla de pato y cerdo . Admite igualmente algún trocito de menudillo de cuerdecilla

Arroz de polloArroz de pollo

Tiene los mismos ingredientes que la paella valenciana , porque realmente es el mismo arroz , pero caldos o jugoso , y en cazuela de obra o metálica . En varían las cantidades bastarán 700 gr . de pollo , 100 de magro , (o unos trocitos pequeños de costillas porcinas ) ; 100 gr . de judías verdes y 150 de vaina y garrofó , en total , 100 gr . de tomate picada . Puede añadirse ( facultativo ) , en su tiempo , un pimiento en cuatro cuartos , 150 gr . de aceite , 200 de arroz ; sal , y una pizca de pimienta negra (facultativo ) azafrán .

El aceite bien caliente , en una sartén , se sofríe la carne ; al ir dorando a la judía verde , el pimiento y el tomate y un poco de sal . En una cazuela se tendrán ya cocidos los frijoles , el garrofó ( o guisantes y alcachofa cortada) y el agua – un litro – ; verterá en aquella todo el sofrito de la sartén y se dejará hervir hasta que se cueza todo ; al momento de poner el arroz se rectifica de agua y de sal , y añadirá unos polvos de azafrán y pimienta negra , procurando que el grano se cueza quedando entero y caldoso , medio nadando en un líquido dorado , trabado , emulsionado …

Arròz de frijoles y acelgasArròz de frijoles y acelgas

* 20o gr . de acelgas tiernas ( blanquecinas y de Matet ) ;
* Unos cien gr . de frijoles secos remojados de la noche anterior ;
* Una docena de vacas o xonetes ;
* Unos 50 gr . de patata cortada en cuadritos ;
* 200 gr . de aceite y 200 de arroz .
* Pimienta – rojo, sal y una pizca de pimienta negra en polvo ;
* 100 gr . de tomate picada .

Las acelgas , bien cortadas , y los frijoles se ponen a hervir en agua fría ; ya medio cocidos se les añaden los trocitos de patata . En una sartén se sofríe el tomate ; ya sofrita, se echa una cucharadita de pimentón y se vierte todo en la cazuela donde hierven los frijoles y las acelgas . Se deja hervir hasta que todo esté cocido y se echan las vaquillas previamente limpias y engañadas ; a los diez minutos se pone la sal , el azafrán y una pizca de pimienta negra , se rectifica de agua y se pone el arroz , y se procura que al cocerse todo ( de 15 a 18 minutos ) quede no demasiado caldos, sino con un caldo trabado , y fluidamente denso .

Arroces jugosos ( caldosos ) con pescadoArroces jugosos ( caldosos ) con pescado

Con espinacas , frijoles secos y raya; o con sepia ; o gambas blancas y mejillones , mejor aún con langostinos ; o anguilas medianas ; o con rap.
* 100 gr . de frijoles secos, remojados de la noche anterior ;
* Unos 250 gr . de espinacas ; los frijoles pueden sustituirse por garbanzos también remojados o 50 gr . de frijoles y 50 de garbanzos .
* Si es de gamba y mejillones , 125 y 200 gr . respectivamente. S
* Si fuera de raya , de 300 a 400 gr . Si es de sepia , unos 400 gr . ;
* Si es de anguilas , una cuarta de kilo .
* Si se hace con rape , unos 4oo gr .
* Unos 200 gr . de arroz , o 250 .
* Y unos 200 gr . de aceite .
* Sal , pimentón y azafrán . Un polvillo ( optativo ) de pimienta negra .

En un perol o cazuela de capacidad suficiente (porque al fin ha de quedar con poco menos de caldo que de sólido ) , se ponen al fuego , en agua fría , los frijoles o garbanzos , y se dejan al hierve unos quince minutos . En una sartén , el aceite bien caliente , se hace un sofrito de tomate picada ; cuando ya está casi sofrita, se le echan las espinacas , lavados y cortados , y se remueve todo no demasiado tiempo, unos dos o tres minutos ; se pone el pimentón y , to seguido , se vierte el sofrito al perol o cazuela , donde están los frijoles y el agua . Si es de sepia se pone ahora . Si fueran gambas pueden ponerse en el sofrito , o en la sartén unos 10 minutos antes de poner el arroz ( apartadas del sofrito o crudas ) ; Si fuera rap , manada o anguilas , unos 10 minutos antes de poner el arroz . Este se puso cuando la verdura esté cocida; antes se habrá puesto la sal , después de probar el caldo , porque el pescado generalmente aporta sal marina . Hervirá el arroz unos 10 o 20 minutos , procurando que quede ni demasiado ni poco caldo . La proporción aconsejable es que de cinco partes , tres sean del sólido y dos del líquido . Por lo tanto , antes o inmediatamente después de poner el arroz , se rectifica de agua .

Arroz de sepia y col coliflorArroz de sepia y col coliflor

La sepia (400 gr ) se debe poner a hervir en la cazuela , en agua fresca , unos 30 minutos . Unos 400 o 500 gr . de col coliflor , en trocitos , se sofríe en sartén , el aceite (200 gr) bien caliente ; y unos cinco o seis minutos después se le añade el pimentón y se tira todo , inmediatamente , a la cazuela . Hervirá todo como unos quince minutos, hasta que col y sepia estén cocidas ; se echa la sal – después de probar el caldo – , se rectifica de líquido , y se pone el arroz , unos 200 gr . ; unos polvos de azafrán y de pimienta negra , a gusto . Todo igual que antes .

Arroz a bandaArroz a banda

Un kilo o kilo y medio de pescado variado . Las especies más aconsejables son el escorpa , la gallinita , el rap , la araña de mar, etc . lnsuperables , los muelles grandes y bien rojos. Un buen número de chocos para el sofrito de la paella ; unos 300 gr . de patatas ; 500 de cebolla ; 100 de tomate picada ; ajos , azafrán , sal y agua ; una hoja de laurel y una cebolla .

En una cazuela metálica se ponen a hervir en agua las patatas y la cebolla , unos ajos sin pelar y medio partidos , y una hoja de laurel ; ya cocidas , o casi , se pone el pescado , y la sal añadiendo agua , si en necesitara , para cubrir todo. Pronto estará cocido : diez o quince minutos . El caldo que haya de quedar , será sólo el suficiente para cocer el arroz ( unos 800 gr . ) Pero no demasiado , para no quedar des- sustanciado .

En el aceite de la sartén , bien caliente , sofreímos unos ajos , y antes de que tomen color de oro se tira el tomate y la cebolla bien picada , y los sepionets , y se voltea el conjunto ; finalmente , el arroz – 400 gr . – , que se mezcla bien con todo ; una cucharada no llena de pimentón y enseguida el caldo de pescado . Doble que el arroz . Fuego vivo primero, y decreciendo luego , a medida que el grano vaya secándose . Se deja reposar y , en escudillas -lo , se acompaña con cuartos de limón. En no pocos lugares es ritual comerlo revuelto con una cucharada de ajo – y – aceite .

El pescado desespinado , con la patata y la cebolla , forma un segundo plato , abonando con una de las variadas salsas buenas compañeras del pescado all- i-oli , mayonesa , mayonesa rosada, mayonesa verde , vinagreta , romesco crudo , romesco tarraconense , salsa de marinero , etc .
Del all- i-oli o la mayonesa – o mahonesa – ordinaria no hay que hablar , por sabidas de sobra . El rocío es la mahonesa a la que se incorpora una cucharada de concentrado de tomate , una punta de cucharilla de mostaza y ( optativo ) un poquito de picante ( tabasco , Jamaica , Cayena ) y un culito de copita de coñac . En la verde se le incorpora un manojito picado de perejil el mortero ; en estar bien machacado , se tira en el mortero un poco de mahonesa ; se hace una pasta que es más con el resto de la mahonesa ; y se le incorporara a continuación una taza de alcaparras pequeñas y sin sal y unos pepinillos en vinagre picada .

La salsa romesco en crudo se hace así una buena tomate maduro grande – o dos medias – un pimiento o pimienta muy tierno rojo , uno o dos dientes de ajo pelados , una miga de pan , media taza de aceite y la mitad de vinagre , una pizca de pimienta negra , una puntita de guindilla , sal y agua . En el mortero se machacan los ajos con un poco de sal ; después – siempre cociendo – añade el pimiento bien lavado y sin vinos , roto en fragmentos , la pizca de guindilla , tomate sin vinos bien cortada ; finalmente la miga de pan arremullada en agua un poco caliente y exprimiendo con la mano ; se sigue trabajando la masa con el picado o boj hasta formar un conjunto pastos . Después sin dejar de remover , se echándose el aceite lentamente , y el vinagre , la sal a gusto y el pellizco de pimienta negra en polvo . Si el conjunto quedara poco fluido , se le incorporan unas cucharadas del caldo donde se ha hervido el pescado , y se deja macerar en lugar fresco unas tres horas .

La salsa de marineroEl romesco frito

Es, como dice Pla, una salsa del Camp de Tarragona ; y “no es más que el sofrito habitual , pero más complicado . En una cacerola, sobre el habitual fondo de aceite , poner una cantidad de cebolla cortada , tomate , mucho tomate , pimiento , pimienta , sal , laurel , tomillo , hinojo y orégano . Todos estos ingredientes se deben cocer mucho, quiero decir un largo rato , hasta fundirse en una confitura , y pasar después por el colador … ”

La salsa de marineroLa salsa de marinero

Tan tradicional en nuestra costa , tiene por base el tomate tostada a la parrilla, a la brasa oa la llama . Inicialmente se machacan bien en un mortero dos o tres ajos , una taza de cebolla cortada muy pequeña , un poco de perejil , un trocito de guindilla y un poco de sal . Después se les echa el tomate tostada y sin piel ni vinos ; y sin dejar de remover con el picado se va echando el aceite , hilo a hilo ; finalmente se le incorpora una o dos cucharadas – al gusto – de vinagre y ( optativo ) una pizca de pimienta negra . Si quedara demasiado espesa , se le añaden unas cucharadas de agua fresca o de caldo de pescado .
Estas y otras salsas similares son buenas también para acompañar otros platos de pescado hervido , asado o frito.

Arros al FornArroces al horno

Olla aLa Olla

* 250 gr . de menudillo de buey , 250 gr . de menudillo de cordero , la cuarta parte de una gallina . Piececito , dos corbetas y 100 gr . de panceta fresca de cerdo . Una morcilla ( de cebolla , de carne , de arroz ) y un blanquito . Un balón : 125 gr . de magro de cerdo ; una sangre de pollo , una cucharada sopera de manteca, un huevo crudo , perejil picado , sal , piñones , una pizca de canela ( opcional) y pan rallado , el suficiente para amasar todo bien amasado , se hace una masa no tupida sino muelle , jugosa , blanda , pero consistente para darle la forma de una o dos piezas redondas y alargadas . En algunos pueblos se hacen dulces estas pelotas poniéndolos azúcar y no sal .
* 125 gr . de garbanzos remojados ; 500 gr de patatas ; una chirivía , y un nabo . Admite unos cardos , particularmente cuando la olla es muy grasienta . En algunos lugares o familias suele poner también otros vegetales : un boniato , un perot de guisar , alguna zanahoria , sal y azafrán .

En un perol capaz y en agua fría – unos dos litros – se ponen al fuego los garbanzos , la carne (salvo la gallina , el tocino y la pelota ) , el nabo , la chirivía y otros vegetales de cocción larga , pero no las patatas . La cocción total diez tardar, siempre a fuego moderado , unas tres horas y media . Después ( una hora aproximadamente ) se ponen las patatas , la gallina , el tocino , la sal y el azafrán . Una media hora después se pone la morcilla, el blanquito y la pelota. Se deja cocer todo a un hervor moderado , añadiendo el agua ( tibia ) que vaya evaporándose .

Del caldo de esta olla se hacen , como primer plato , sopas de pan ( aromatizada ) , ya emplatados los platos , con pizcas de hierbabuena seca y triturada , es muy tradicional , sopas de arroz , o sémolas, o tapioques , o pastas italianas . O arroz seco, ( unos 100 gr . Por ración ) en cazuela plana de obra , sofrito , con manteca, de tomate ( unos 20 gr . Por ración ) , sofrito también el arroz unos momentos , y vertido el caldo ( poco menos del doble que el arroz ) se añaden unas hebras de perejil , el azafrán y un pellizquito ( optativo ) de pimienta negra en polvo . La cocción puede hacerse al fogón o al horno . En el primer caso , ya casi seco , se cubre la cacerola con tapa metálica y encima se ponen brasas para dorar -lo . Se trata de uno de los mejores arroces que ha creado la cocina valenciana . También se puede decorar – y resulta principesco – con rodajas de pelota .

arroces doradosarroces dorados

Dorar equivale , culinariamente hablando, el término dorar al fuego una vianda ; y más estrictamente , dorar por encima. En este sentido hay muchas variedades de dorados . En definitiva todo arroz en cazuela de obra plana , cocido con caldo de olla (poco menos de la mitad que arroz ) al horno , sofrito en manteca o en aceite y acompañado de los ingredientes sólidos de la olla – todos o una parte – , es decir , la carne , deshuesada y cortada , particularmente el tocino , de tu pie y algún trocito de tanda , los garbanzos , las patatas cortadas como medallones , etc , y dorado al horno , es un dorado . Para cuatro raciones basta con 300 gr . de arroz , una buena cucharada sopera de manteca, o 150 gr . de aceite y , y la mitad o menos – según la capacidad de la cacerola – del contenido de una olla como la descrita antes . Puede hacerse también un dorado más sencillo con una olla simple, compuesta sólo de trocitos de tanda , garbanzos – algún otro vegetal – y embutido de cerdo y tocino . Como en esta variedad el volumen de la carne será menor , puede aumentarse la dosis de arroz a los 400 o 450 gr .

Arroz al horno con guisantesArroz al horno con guisantes

* Embutido , tocino y ajos tiernos ,
* 500 gr . de guisantes ,
* 200 de habas tiernas ( optativo ) ,
* Morcilla, blanquito , llesquetes de tocino ,
* Seis o siete ajos tiernos ,
* 400 gr. de arroz ,
* 200 de aceite ,
* Pimentón ( una cucharadita ) , sal y azafrán .

En un perol , en un litro de agua no caliente , se ponen a hervir los guisantes , las habas – si se quieren poner – la sal y el azafrán . Ya cocido la legumbre en una sartén , y el aceite caliente , se fríen los embutidos y el tocino y se dejan aparte dentro de la cazuela de obra . En el mismo aceite de la sartén se sofríen los ajos no demasiado ; después se les echa el arroz y se mezcla todo un minuto . A continuación se vierte en la cazuela , después de añadirle el pimentón , se derrama en la cazuela el lfquid y las legumbres del perol , y se rectifica de sal y de llquid , si faltara , antes de meterla en el horno de calor medio hasta cocerse y secarse el arroz unos dieciocho o veinte minutos . Se quitará la cazuela y se dejará reposar unos momentos antes de cocido .

Arroz de costraArroz de costra

El ingrediente fundamental es un caldo de olla fuertemente grasas y bien de azafrán , producto de carnes diversas – de cordero , de ternera , de cerdo , de gallina , de embutidos , de tocino , de pelota , etc – y vegetales : garbanzos remojados , patatas , chirivía , etc . En una cazuela de barro , plana, de bordes no demasiado bajas se sofríe en manteca un poco de tomate picada (antes puede sofreír unos pentolets pequeños de lomo o magro grasas de cerdo ) , se le añade el arroz ( unos 400 gr . ) , se revolver el conjunto y se vierte el caldo de la olla (unos 700 gr ) se añaden las migas más sabrosas de las carnes , los embutidos y las rodajas de pelota , todo nivelladament mezclado con el arroz . Se mete la cazuela en el horno a fuego medio los quince minutos , cuando el arroz está casi secándose , se saca la cazuela y se esparce por encima del cocinado un buen batido de huevo ( seis u ocho ) y se vuelve a meter al horno , hasta cuajarse bien rossejada la dorada costra

Arroz de bacalao y col coliflor al hornoArroz de bacalao y col coliflor al horno

* 200 gr de bacalao , remojado unas bordes antes y hecho añicos ;
* Unos 400 gr de cola coliflor en trozos ;
* Un seis ajos tiernos , cortados ;
* 200 gr de aceite ,
* Pimentón y sal ;
* Unos 400 gr de arroz

En una sartén se sofríen los ajos , la col coliflor y el bacalao ; ya bastante sofrito , se añade el arroz , se mezcla bien con el sofrito , y se tira el pimentón y se vierte inmediatamente el conjunto a la cazuela de obra y plana ; también se verterá a continuación el agua caliente ( con un poco de azafrán ) que se tendrá previamente preparada (unos 700 gr , es decir , menos del doble que el arroz , porque la cola es aguanosa ) , y se dispondrá todo nivelladament se mete al horno ni fuerte ni flojo , de 3 o 4 o minutos En sacar la cazuela , se deja reposar dos o tres minutos

Arroz al horno con garbanzos y pasasArroz al horno con garbanzos y pasas

* 150 gr . de garbanzos puestos a remojo la noche antes ;
* 100 gr de pasas despinyolades , o sea sin hueso , puestas a remojo en agua natural una o dos bordes ;
* 25o gr de aceite ;
* 400 gr de arroz ;
* Azafrán , sal y caldo

En un perol de agua natural ( un litro ) se ponen los garbanzos al fuego, con sal y el azafrán , y se dejan al hervor hasta cocerse En una sartén , el aceite caliente , se sofríen – bien secas – las pasas , y poco después se pone el arroz y se sofríe todo; se traslada todo a la cazuela plana de obra , y asomándose le el perol – el líquido debe reunir pero no pasó de unos 700 gr o 750 – y nivelante el conjunto, se mete al horno , después de rectificar bueno de agua y sal . Si fuera necesario añadirle agua , que sea caliente

Arroz al horno de anguilas y judías verdesArroz al horno de anguilas y judías verdes

* Medio kilo de anguilas ;
* 250 gr de judías verdes ,
* 125 de vaina y 125 degarrofó ;
* 200 gr de aceite ,
* 400 gr de arroz ,
* Pimentón , sal , agua para la cocción (menos del doble que el arroz ) ,
* Una cabeceta de ajos
* Y 100 gr de tomate picada

En un perol y agua – procure sólo poner el agua necesaria para el hervor y que luego quede sólo un poco menos de tres cuartos de litro – se ponen a hervir las judías , la cabeceta de ajos , y el azafrán Cuando ya está casi cocido , se ponen las anguilas troceadas , y se deja que bullguen diez o quince minutos, hasta cocerse bien en una sartén , el aceite ya caliente , se sofríe la toma ~ bien cortada y luego se le pone el arroz , se sofríe todo unos momentos , y al añadirle la cucharadita
6re – rojo, se echa a la cazuela plana de obra , y rápidamente el caldo del perol y todo lo que contiene – también la cabeceta de ajos – todo nivelante y esparciendo bien las anguilas y la verdura ; se mete al horno Tardará a cocerse – si tiene el 11quid debido – una media bora , quizás larga

Arroz al horno de judías y nabosArroz al horno de judías y nabos

* 250 gr de frijoles ;
* 500 gr de nabos o nabo – y – co ;
* 250 gr de aceite ,
* Una cabeceta de ajos ;
* 500 gr de arroz ,
* una cucharadita de pimentón , una pizca de pimienta negra , azafrán , sal y agua

En un perol de agua fría ( borde litro y medio ) , se ponen al fuego los frijoles remojados de la noche anterior , la cabeceta de ajos , los nabos , partidos o en cuartos , y la sal . Cuando ya está cocido , se pone el aceite en la sartén al fuego ; y , al estar bien caliente , se sofríe el arroz unos momentos y se le echa la cucharadita de pimentón , se le pone en la cazuela de barro plana , se le vierte el caldo del perol con los frijoles, la cabeceta y nabos , y se nivela el conjunto. Se rectifica de agua y sal , y se mete al horno . Resulta un arroz muy comestible , que es ampliamente popular – o era – en la ciudad de Valencia

http://www.uv.es/~baldovi/cuina/

 

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