Productes d’Andalusia.Els Pernils, Els Formatges, El Oli d’Oliva

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pernilsLos Jamones
El jamón ibérico es un producto exquisito en la Península Ibérica. Hay quienes entienden mucho jamones y otros que solo saben comerlos y disfrutarlos, hay varias claves para elegir qué jamón comprar, aquí desvelaremos algunas de ellas.
Un jamón serrano está rico, pero un jamón ibérico es más caro y al mismo tiempo bastante más rico que el serrano. Si quiere elegir un jamón ibérico especialmente bueno debe observar los siguientes parámetros:

El lugar donde comprar el jamón. Podemos ir a una carnicería de barrio, una tienda donde sólo venden jamones, como el museo del jamón, o podemos acercarnos a un hipermercado, tipo el corte Inglés o carrefour, en todos ellos tendrán jamones de calidad, pero unos más exquisitos que otros, además unos saldrán más baratos que otros. Algo muy importante es nuestra propia experiencia o la de los conocidos.
pernil platEl jamón español se divide principalmente en dos: el ibérico y el serrano. El ibérico es un jamón proveniente de cerdos de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, mientras el serrano proviene de cualquier cerdo de otra raza. Para considerarse como ibérico, es necesario un mínimo del 50% de pura raza. El jabugo, de Huelva , es un tipo de ibérico.
Según el modo de matarlo, hay tres denominaciones:

pernil cerdosJamón de recebo , es un animal que no llega al peso óptimo para el sacrificio y necesita comer un suplemento de piensos (cereales y leguminosas) y pacen para alcanzar ese peso.

Jamón de cebo , es un animal que recibe durante la fase de cebo una alimentación a base de piensos.
Jamón de bellota , es aquel animal que se alimenta de bellotas y pastan, así llegando al peso necesario.
El periodo de curación suele ser entre los 24 y 36 meses.
Mientras tanto, el serrano se llama así porque se cura en clima de sierra, frío y seco. A veces recibe el nombre también de jamón blanco, debido a la piel del animal. Se hace principalmente a Teruel, Granada y Salamanca .

formatgesLos Quesos

El queso de oveja. Fuente importante de proteínas y minerales
La leche de oveja tiene aproximadamente el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca. Además contiene vitaminas y es rica en macro minerales y oligoelementos, necesarios para que las enzimas puedan realizar correctamente sus funciones.
q4Estos minerales son imprescindibles para la mayoría de las reacciones bioquímicas del organismo: intervienen en la síntesis de las hormonas, en la digestión de los alimentos, en la reproducción celular y en el sistema de defensa del cuerpo, pero en numerosas ocasiones no son incorporados debidamente a la dieta.
El queso y la leche de oveja son una excelente manera de incorporar minerales en nuestra alimentación. Si se compara con las raciones diarias recomendadas, la leche de oveja proporciona más proteínas y fósforo en una porción, además de un importante aporte de calcio y zinc. En el queso de oveja, en tanto, las concentraciones son más elevadas que en la leche, por lo que se convierten en una fuente aún más importante de proteínas y minerales.

La leche de oveja aporta oligoelementos como hierro (su carencia en la dieta produce anemia, en los niños puede determinar trastornos en el desarrollo), zinc (la deficiencia produce problemas en el crecimiento, alteraciones esqueléticas, lesiones cutáneas, pérdida de apetito y afecta la capacidad reproductiva), cobre y manganeso (su deficiencia provoca alteraciones en la piel, ciclo menstrual, el metabolismo óseo y el colesterol).
También tiene importantes cantidades de calcio (fundamental para los huesos y la coagulación sanguínea), magnesio (interviene en la transmisión y la actividad neuromuscular; su deficiencia está asociada con la enfermedad celíaca, en enfermedad intestinal inflamatoria o en neuropatías), fósforo ( forma la estructura ósea y dentaria, junto con el calcio, su deficiencia está asociada con la desnutrición, el alcoholismo crónico, el cáncer, síndromes de mala absorción intestinal, osteomalacia o raquitismo), y sodio.

quesoEl queso de cabra
es una de las miles de variedades de queso que existen en el mundo. Debido a las características propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee propiedades únicas.
La leche de cabra contiene más grasa y proteínas que la leche de vaca (69 kilocalorías cada 100 gramos), además de vitaminas y minerales.
En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B2 o riboflavina y de vitamina A.
Científicos españoles descubren que las bacterias del queso de cabra son beneficiosas para la salud
El estudio revela que poseen más de 100 bacterias que, por sus propiedades, impiden el desarrollo de microorganismos patógenos en las personas. 
Un equipo de científicos de la Universidad Granada (UGR) ha descubierto que las bacterias del queso de cabra artesanal son beneficiosas para la salud y tienen “importantes” propiedades tecnológicas y funcionales, ya que proceden del ácido láctico.
Llevado a cabo en el departamento de Microbiología de la UGR, el estudio está basado en el análisis genético y biológico realizado con muestras de las distintas variedades de quesos de cabra andaluces y ha revelado que éstos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99% proceden del ácido láctico.
Este tipo de bacterias “podrían ser especialmente beneficiosas para la salud humana, ya que fermentan la lactosa, acidifican el PH e impiden, por tanto, el desarrollo de microorganismos patógenos”, ha explicado el responsable del estudio, Antonio Martín Platero

l_aceiteEl Aceite de Oliva

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas cardiovasculares). Y si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano. También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar. Ejerce un efecto protector y tónico de la epidermis (la piel). Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos). Es el más apropiado para nuestras necesidades. El profesor Tallarico cita: “Únicamente el aceite de oliva tiene el privilegio de poseer una composición química en cuanto a la calidad de sus grasas, que le parece, como gota de agua, a las grasas de la leche humana ya la trioleína contenida en los tejidos humanos “. El aceite de oliva es un alimento asombroso y pura medicina natural, dice R. Dextreit, indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. A la inversa de las otras grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.

aceiteEl consumo de aceite de oliva extra virgen ayuda a combatir las enfermedades degenerativas, como el cáncer o la osteoporosis

Investigadores de la Universidad de Granada han analizado por primera vez las propiedades antioxidantes de este producto, rico en polifenoles.
– El “Grupo de Control analítico, ambiental, bioquímico y alimentario” ya había realizado la caracterización polifenólica de otros alimentos, como la miel y la cerveza.
Desde que en los años 60 un especialista en nutrición estadounidense, Ancer Keys, refiriera por primera vez los beneficios para la salud de la dieta mediterránea, son muchos los estudios que se han realizado en torno a las excelencias de la aceite de oliva. Algunos trabajos realizados en Italia, España y Grecia (principales productores de aceite) han identificado una menor presencia de enfermedades de corazón que en los países del norte de Europa. En esta misma línea, el “Grupo de Investigación del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Granada de Control analítico, ambiental, bioquímico y alimentario “, que dirigen el catedrático Alberto Fernández Gutiérrez y el profesor Antonio Segura Carretero, ha estudiado de forma exhaustiva y utilizando las técnicas analíticas más avanzadas las propiedades antioxidantes del aceite de oliva, caracterizando su composición polifenólica y su potencialidad como agente para combatir las enfermedades degenerativas. Su trabajo se completará próximamente gracias a una colaboración con el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la UGR y el grupo de Nutrición del Hospital Virgen de las Nieves, para determinar que la ingesta de aceite rico en polifenoles (esto es, antioxidantes naturales) mejora la calidad de vida de enfermos que sufren de estrés oxidativo, y resulta igualmente beneficioso contra envejecimiento de las células y la osteoporosis. Su investigación ha despertado el interés del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Sierra de Segura. Los investigadores granadinos han estudiado muestras procedentes de 15 almazaras, determinando que este aceite es muy rico en polifenoles. “Esto supone que ayudan a combatir cualquier enfermedad que suponga una oxidación desde el punto de vista degenerativo, dado su carácter preventivo”, explican los profesores Alberto Fernández y Antonio Segura. El “Grupo de Control analítico, ambiental, bioquímico y alimentario” de la Universidad de Granada ha desarrollado otras interesantes investigaciones, como un sistema para garantizar la calidad de la miel de abeja y determinar su origen geográfico o la caracterización polifenólica de alimentos como la propia miel, la cerveza o el propóleo.aceite

 Referencia: Prof. . Alberto Fernández Gutiérrez y Antonio Segura Carretero. Departamento de Química Analítica de la Universidad de Granada.

 

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