ESCUDELLA I CARN D’OLLA. los aromas del siglo XVIII.

gastronomía. Ruta 1714

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FESTA DE L’ESCUDELLA DE CASTELLTERÇOL

Restaurantes con cocina de 1714
Ya es posible transportarte a los aromas del siglo XVIII.

CarnOlla-cuina-ruta1714ESCUDELLA I CARN D’OLLA – BARCELONA

A pesar de ser un plato cotidiano de todas las clases sociales, no era igual para todos. Para la gente acomodada, la carne era uno de los ingredientes principales-de pollo, gallina, cordero, cerdo o ternera-, mientras que para las clases populares del campo y la ciudad, lo eran las verduras y las legumbres, y la carne era más bien subsidiaria. Los días de fiesta el cocido era más abundante y de mejor calidad.

Caldo – Nuevo Manual de Cocinar con toda perfección

Limpia que sea la carne, la pondrás dentro de una olla con agua fría y el escumaràs antes de hervir, después y pondrás la sal correspondiente: cuanto la carne sea medio cocida sacarás la flor del caldo y añadirás en la olla tanta agua como caldo has sacado y harás terminar de cocer la carne; pero si lo caldo se para enfermos será mejor poner gallina, aunque no sea más que un cuello, estómago o una tripa que sea grasa, bien limpia y gira en el reverso como se supone: algunos y ponen también alguna huevera para espesar lo caldo, otros un poco de apio, garbanzos, etc Pero esto va a gusto de quien ha de tomarlo. Ese caldo puede servirse con una yema de huevo, dejado en la taza o escudilla, donde se tiene que tirar lo caldo que no sea demasiado caliente, y bien debatido puede servirse como cosa de mucha sustancia.

Otro caldo

Tomarás un trozo de carnero o buey, que es la especie de carne que más regularmente se usada en ese país para la olla, y después de bien limpia la pondrás al fuego como se ha dicho en lo artículo precedente, cuando el hayas espumadas hay añadirás un trozo de tocino y, si puedes, otro de morcilla y según las cantidades de carne y tocino que pongas, también harás un buen caldo, y todavía será mucho mejor si antes de terminar de cocer la carne, pone una pelota hecha como se explica en el artículo siguiente.

Pelota

Trinxaràs la carne de carnero que sea magra y un poco de grasa del vislumbra; a medio trinchar le añadirás un poco de tocino o jamón graso, algunos ajos y perejil; tras picada pondrás sal, un poco de pimienta, claveles, canela, azafrán y uno o más huevos crudos según la cantidad que haya; lo amassaràs todo bien en un plato, y si la pasta te saliera clara la puedes espesar con un poco de pan rallado; otros, en lugar de pan rallado ponen harina: lo modo de cocerla se tirarla a la olla una hora antes de sacar la carne y querer hacer la sopa, arroz, fideos, etc, y, si se quieres poner verdura, media hora antes de que esa, procurando que no hierva demasiado deprisa para que no se deshaga. Ese guiso, además de ser muy sabroso de comida, mejora mucho el caldo

Cocido

Se estilo en Cataluña después de la sopa servir la carne y demás que ha cocido para hacer lo caldo, por lo que pasaremos por alto toda explicación. Algunos comen la carne magra cocida a la olla con fiambre, ensalada con aceite, pimienta y un poco de cebolla picada menuda.les voltes talamanca

Sopa y cocido (Receta actualizada para 8 personas)

1 trozo de costilla de ternera
1 punta de costilla de cordero (brote del pecho)
2 morcillas negras
2 morcillas blancas
2 lonchas de panceta
1 careta de cerdo
1 pie de cerdo
1 trozo de cola o de hueso de espinazo
1 trozo de hueso de jamón
1 cuartel de gallina o de pollo
4 patatas
2 zanahorias
1 rama de apio
1 chirivía
1 nabo
1 puerro
1 puñado de garbanzos remojados
1/2 col
300 g de pasta
Sal
Harina
Agua

Para hacer la pelota

150 g de carne de ternera picada
150 g de carne de cerdo picada
1 diente de ajo picado
1 huevo
Perejil picado
Sal
Pimienta
Harina de galleta o miga de pan

En una olla con agua fría poner los diferentes tipos de carne, menos las morcillas y la carne de la pelota. Haga hervir una hora, espumante menudo, y añadir los garbanzos. Al cabo de otra hora, añadir todas las verduras, menos las patatas.

Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes de la pelota y trabaja hasta que queden bien ligados. Dales una forma ovalada.

Después de otra hora de cocción del cocido, añadir las patatas, las morcillas, el balón enharinada y la sal. Dejar cocer media hora más y, cuando todo esté cocido, separar el caldo y hervir la pasta.

Servir primero la sopa y después el cocido (puede separar carne y hortalizas y cortar la pelota y las morcillas).

Variaciones

  •  En lugar de garbanzos se pueden poner judías.
  • Se puede poner canela en polvo al balón.
  • La sopa se puede hacer con macarrones, fideos o arroz. Con fideos y arroz se pueden poner unas hojas de col escaldadas.
  • En Navidad, a veces se rellenan los galets para la sopa.
  • Se pueden añadir albóndigas en la sopa.
  • Se puede poner un trozo de manteca enharinado al caldo.
  • Se puede añadir ganso.
  • Las crestas, las mollejas, los cuellos, las patas y otros pequeños también se pueden hervir con el resto de cocido.
  • La sangre y el hígado del pollo se pueden añadir a la sopa cortados en dados y fritos.
  • Hay quien pone encima de la tapa un plato con agua y alubias; cuando las judías se arrugan, se pelan y se añaden a la olla.
  • Se pueden añadir piñones a la pelota.

Se pueden cocer la pasta con agua y sal, dejándolos un poco grenyals y añadirlos al caldo cinco minutos antes.

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FESTA DE L’ESCUDELLA DE CASTELLTERÇOL

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FIESTA DEL ESCUDELLA DE CASTELLTERÇOL
El «día de la escudilla» se celebra cada año el martes de carnaval. Es una fiesta que data de tiempos muy lejanos, algunos hablan del siglo XVI, cuando era necesario comer un buen cocido y divertirse, antes de comenzar la «cuaresma», un periodo de ayuno y abstinencia, según la autoridad religiosa.
Encontrar una explicación razonable a esta tradición no es fácil. Hay quien dice que se trataba de poder ofrecer un plato caliente a los visitantes que acudían a la ciudad, por las fiestas de Carnaval. Hay, incluso, quien explica que dado que años atrás había muchos pobres que pasaban a pedir limosna y caridad, en este día se les podía ofrecer un plato caliente … Sea como sea, en Castellterçol la fiesta no solo se ha conservado, sino que incluso se ha mejorado, y la participación ha ido en aumento a medida que pasan los años.
A principios del siglo pasado sólo había 4 ó 5 calderas de caldo, que se repartían en la Plaza Vieja. La elaboración de la Escudella sólo se interrumpió durante la guerra, en acabarse, el día 30 de enero de 1939, el martes de Carnaval del mismo año, ya se volvió a hacer con 3 peroles.
Hoy la fiesta es espléndida, con mucha participación de los vecinos, visitantes y, incluso, escolares que quieren conocer esta tradición. Antes se mataba un cerdo expresamente para hacer la fiesta, luego se recogían limosnas para la villa, y actualmente la fiesta es costeada y potenciada por el Ayuntamiento.
Durante toda la mañana, un grupo de vasares del pueblo la cocinan en la Plaza Nueva. Una hilera de tubos de hierro hacen de clemàstecs para colgar unas 25 calderas de unos 60 litros, que podrán dar un caldo suculento cerca de cuatro mil personas. Se utilizan dos peroles aparte para hacer el adobo, donde se cuece la ternera, el cerdo y el pollo, que luego se distribuye con unos cucharones para todos los peroles.
Se remueve con unas losas de madera y con unas espumaderas se quitan las impurezas. Una vez elaborada, cada caldera es transportada por dos personas en la plaza Prat de la Riba, con los semalers (barras de hierro de unos 2 metros) donde se apoyan las asas de los peroles.
Al mediodía y tras ser bendecida por el rector de la Parroquia y un personaje conocido, el Escudella se reparte a los lugareños y visitantes reunidos en la plaza. Algunos se la comen en la misma plaza.
RECETA DEL ESCUDELLA
Ingredientes: 35 kg de ternera, 25 kg de carne magra, 6 kg de morcilla cruda, 10 kg de manteca, 31 kg de costilla, 28 kg de morcilla, 41 kg de pollo, 88 kg de fideos, 110 kg de arroz , 18 l de aceite, 500 g de pimentón, 200 g de pimienta negra, 12 kg de sal.
Es absolutamente necesario que todos los ingredientes sean de Castellterçol. De otra manera, la calidad de la escudilla se verá sensiblemente mermada.
Tome unas 30 calderas y rellenarlo las de agua. A continuación, poner al fuego y deje que el agua se ponga a hervir. Mientras se calienta el agua puede echar ya un poco de sal, el aceite y la manteca.
En una caldera apartada, que deberá seguido el mismo proceso que las otras y una vez el agua empiece a hervir, añadir la ternera, la carne magra, el pollo, la morcilla y la costilla. Remover un poco con un cucharón de madera y repartir toda esta comida a las otras calderas. Dejar cocer a fuego lento.
Poco a poco el agua se va reduciendo a la vez que deshace la carne. Echar la pimienta, y examine de sal. Si se pasa de sal, puede aclarar esto con más agua.
Unos 20 minutos antes de servir la sopa, tire el arroz y los fideos. Una vez todo cocido ya se puede servir.

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