POLLASTRE O CAPÓ ROSTIT AMB SALSA DE PAGÓ

Restaurantes con cocina de 1714
Ya es posible transportarte a los aromas del siglo XVIII.

PollastreSalsaPago-cuina-ruta1714POLLO O CAPÓN ASADO CON SALSA DE PAGO – Sant Boi de Llobregat

Las aves de corral era la carne más apreciada de la época, se consideraba la más tierna y refinada y su precio era muy elevado. De ordinario sólo se encontraba al alcance de las clases altas, para las clases populares, campesinos y artesanos, se encontraba reservada para las grandes fiestas, bodas, Navidad. También se consideraba un alimento apropiado para enfermos y convalecientes. Se consumían tanto aves de corral, pollos gallinas, patos, gansos, como aves de caza, perdices, codornices. Los capones eran muy valorados para conseguir más peso y tener la carne más fina.

 

Pollo o capón asado con salsa de Pago (Receta actualizada)

El pollo o capón se asa al ast y, cuando está listo, se sirve y se acompaña con la salsa de pago.El nombre de esta salsa se refiere al animal, el pavo real, pero puede acompañar otros tipos de aves.

Ingredientes salsa de Pago

2 l de caldo de gallina
Despojos de pollo
Codillo de cordero
400 g de almendras marconas o almendrucos
300 g de cebolla de cuello de Nargó muy picada
8 mollejas de pollo
2 perdices de granja cocidas al caldo anterior y deshuesadas
180 g de tocino de la papada
40 g de aceite de oliva virgen extra
60 g de zumo de limón
60 g de zumo de naranja
60 g de zumo de granada
10 g de vinagre de garnacha
100 g de azúcar
50 g de miel de romero
Media nuez moscada rallada
1 bichito de la república
5 clavos de especia
2 ramitas de canela molidos
80 g de jengibre
Azafrán
1 rama de romero
1 rama de salvia
100 g de mantequilla

Hervir las almendras cinco minutos en el caldo y triturar todo durante 7 minutos. Colar, separar la parte sólida de la líquida y reserva todo.

En una cazuela poner el aceite, la cebolla y la papada y cocer a fuego lento. Cuando esté bien dorado, añadir primero las mollejas y luego el jugo de limón, de naranja y de granada y el vinagre. Dele calor durante dos minutos. A continuación, añadir las especias, el azúcar, las hierbas, la miel y la mantequilla. Cocer y reducir hasta que coja la textura deseada. Puede colar la salsa o simplemente retirar las ramas de romero y salvia y los clavos. Picar la carne de las perdices y añadir la. Añadir también la salsa de asado, colada y desgrasada, batiendo fuerte para ligar las dos salsas. Ya está lista para acompañar los asados.

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