Reglas de oro del Buen Camarero

Reglas de oro del Buen Camarero

“Mozo, traiga otra copa…”

No se trata de un oficio menor y es, junto a la buena comida, la clave para lograr que los clientes siempre vuelvan…
“Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas, asistencia durante la estancia, proporcionar La cuenta (En establecimientos de mayor categoría, La cuenta y el cobro lo realiza el Maître) cobrar el importe y devolver el cambio. Un camarero controla un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño”.

Apuntes del buen Camarero

.Un buen camarero siempre debe estar atento a las necesidades del cliente. Observando la mesa puede intuir o preveer sus posibles necesidades y acudir en su ayuda.( Ej: se termina el vino, se cae un cubierto al suelo, se termina el pan, etc.).

.Un buen camarero nunca debe tratar tutear a los clientes, incluso aunque sean conocidos o habituales. De la misma manera, tampoco el cliente debería tutear al camarero.
En el caso de que el camarero no se encuentre atento a una determinada mesa puede ser advertido por el cliente levantando la mano, nunca llamándolo a voces, con golpes en la mesa o en cualquier otro elemento ( Ej: haciendo ruido con el vaso, el plato, el cubierto; o bien dando palmadas o saliendo a por el de la mesa).

.Si lo que desea es pedir la cuenta, se puede hacer un pequeño gesto de firma o escritura sobre la mano, que será interpretado por el camarero como la solicitud de la cuenta. El camarero siempre debe presentarla a quien se la ha pedido, salvo que le hagan cualquier otro tipo de indicación previa al respecto. Por tradición, aunque ha cambiado mucho en los últimos tiempos, si hay una pareja, se suele presentar la cuenta al caballero.

.En el caso de tener algún tipo de problema con el cliente, que el propio camarero no puede solucionar o que se le va de las manos, debe solicitar la presencia del jefe de sala, de un superior o del propio dueño del negocio. No es correcto que un camarero se enrede en una discusión; mucho menos llegar a las manos.

.En fin, un camarero profesional debe saber hacer bien su trabajo, por qué lado servir y retirar la comida, la bebida, etc., respetar el ritmo de los clientes a la hora de comer, saber afrontar los imprevistos, hacer buenas sugerencias, informar correctamente y comportarse delante de los clientes. El éxito de un establecimiento no sólo depende de la calidad de sus productos y sus elaboraciones sino también del comportamiento y profesionalidad de su personal.

Cómo servir la mesa

La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté completamente servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.
El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema, sopa o puré; pescado; plato principal; y por último repostería, quesos y frutas. Las ensaladas se sirven normalmente después de las sopas.

La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retira por la derecha. Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrión continuando hacia la izquierda.

Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.

Antes de servir el postre, todos los platos, cubiertos, saleros, etc, tienen que ser quitados de la mesa. Y pondremos en su lugar la cubertería apropiada para el postre.
Hay muchos estilos de servir la mesa entre los que destacan los estilos al Plato o Simplificado, a la Francesa, a la Inglesa y a la Rusa.
.Servicio a la francesa
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fín. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.
.Servicio a la inglesa
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.
.Servicio a la rusa
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.
.Servicio Gueridón
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

.fuentes consultadas:

http://elcamarero.blogspot.com/
http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Portada.pl

NOTA: Aún cuando se trate de sitios españoles, la información que se brinda es de lo más completa.

Organización de eventos gastronómicos

Estar al frente y detrás de cada detalle…

A dominar las herramientas necesarias para coordinar un evento en modo práctico y eficaz. A conocer en profundidad los diferentes tipos de eventos y servicios. A comunicarte a través de la imagen. A llevar adelante una organización completa y expeditiva sin descuidar el mínimo detalle. A calcular costos, capacidad y cantidades requeridas para un fin.


Temario

Funciones de un “Organizador de eventos”.
Campo laboral del organizador.
Pautas a tener en cuenta desde la venta de un servicio hasta su concreción: fecha y sus implicancias, relevamiento del lugar, temporada, tipo de servicio, número de invitados, servicios colaterales, pautas financieras.
Análisis in situ: equipamiento, capacidad de fuegos, capacidad de fríos, accesibilidad, medidas y cálculos para establecer la cantidad de metros cuadrados necesarios según la cantidad de invitados y tipo de evento.
Cómo realizar un servicio en un establecimiento no equipado. ¿Qué contratar?.
Diferentes tipos de servicios: cena formal, cocktail, comida al tenedor, asado, desayuno de trabajo.
Cálculo: vajilla, mantelería, comida, bebida (diferentes tipo de contratación), personal; según el tipo de evento.
Jerarquías y división de tareas.
Métodos de casos: investigación de mercado, análisis, confección de presupuestos, simulacro de venta. Análisis de post-venta. Simulacro de servicios.

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