La sangría sube el listón y tienta al Barcelonés

Beguda estival estrella

sangria bLa sangria puja el llistó i tempta el Barcelonès

El tradicional combinado que encandila al turista gana peso este año en bares y restaurantes en su versión dignificada. Sangria de la diversidad; Sangría de vino contra LGBTIfobia, combinado en jarra “degustacions ATC llibertat”

MARÍA G. SAN NARCISO / BARCELONA

Recetas bajo sospecha La Rambla es el epicentro de degustación de sangría de los extranjeros

PATRICIA CASTÁN / BARCELONA

Desprestigiada durant dècades pel barceloní, intrínsecament unida al record de ressaques de categoria i desvirtuada per molt de temps en forma de beuratge lluitador per al turista, la paraula sagnia ha estat bandejada de la llista de desitjos dels autòctons. Però el furor de la mixologia que viu Barcelona, on els còctels s’obren pas a poc a poc entre rius de gintònic, s’han encomanat també el calibratge de la sagnia: ja no serveix qualsevol vinacho en el qual neden les ensopegades sobre un fons sorrenc de sucre . Les formulacions milloren l’alcohol i els amaniments, i recuperen com a client al veí del carrer, sobretot en versions de cava i vi negre. La vermella, en canvi, està segellada en la llengua del viatger, menys exigent en el tast i l’elecció de bar.
L’obsessió del visitant per la tapa, la sagnia i la paella ha convertit la Rambla, l’epicentre d’aquest triangle sabors, en protagonista durant anys. Són molts els que la venen en quantitats descomunals i que trien directament versions industrials, ja preparades, a les quals afegeixen els trossos de fruita i el gel. La diferència essencial entre una bona i una mala sagnia d’estiu és la qualitat de la matèria primera, compta Guillem Fontseré, bartender amb vuit premis de cocteleria, que la prepara només si el client la demana (no està en la carta del carismàtic Ideal) , però personalment la prefereix de cava i vi blanc sec. Si és vermella la creen amb un Rioja i aconsella la fruita macerada prèviament amb vi, cointreau, una mica de vodka i el sucre just. En la seva barra sol apostar per fruita deshidratada, que manté el seu sabor sense aigua i després eclosiona amb la barreja.

evolució
Fa uns pocs anys que la sagnia va començar a aixecar cap i guanyar galons, però aquest estiu s’ha estès amb rotunditat per moltes cartes. No només ja a Ciutat Vella, on l’olor a salnitre perquè incita els glops més refrescants, encara que òbviament sí que és el districte estrella. Obert fa només uns mesos, el restaurant Verat Canalla, als baixos del mercat de la Barceloneta, la despatxa amb empenta (de cava o negre). Primer la fruita, després el gel, després el mix (que cadascú conjuga a la seva manera) i per fi el vi o cava, relata Santi Palacios després de la seva barra. Aquesta conjunció també marcarà la diferència, il·lustra. Per exemple, ells utilitzen vi de Rioja i cointreau, triple sec i un prestigis rom de 7 anys. O sigui, l’oposat al que venen els llauners de la platja a pocs metres. Aquí cotitza a 16 euros el litre i asseguren que la de cava és de consum habitual entre clients locals.
Traient-se la imatge rància que va acompanyar la sagnia després dels anys 70 (quan es preparava en milers de llars), s’ha colat fins a les cartes de noms cotitzats de la gastronomia local. L’empenta d’or l’hi van donar els Adrià quan fa un any es va començar a comercialitzar sota el nom Albert Adrià by La Cala (la seva marca de prestigi), basada en la recepta amb la qual revigorizaron el combinat des del seu local 41. Sense destil·lats i fins amb màquina de buit i altres filigranes. També Carles Abellán la va vestir de gala l’any passat en la seva xiringuito de platja, amb versions premium. I en l’altra Guingueta de renom en les platges de Barcelona, la de Joan Escribà, la preparen sense treva en tres versions, tot i que la de blanc, per a la qual utilitzen una marca de notable qualitat, entusiasma al client local, que «la prefereix més cítrica », relata mans a l’obra Francesc Torres, que no utilitza carbònics. Això sí, la ubicació i el mim tenen un preu, 8 euros per al got gran i 24 la gerra de litre.
Tan o més popular que el mojito, tots els restaurants i beach clubs la venen per milers al passeig Marítim. Se sol preparar a la vista i com si fos un còctel de primera. Al restaurant i club Carpe Diem arrasa tant la de negre (25 euros, de dia), com la de cava, que sofistiquen amb fruits vermells. Per als més elitistes despatxen fins i tot una de xampany Dom Pérignon a 320 euros (inclou l’ampolla sencera, que dóna per a dues sagnies o bé una i la resta sense barrejar). La seva bartender Carlos Reis manté que utilitzar un bon vi jove és suficient, ja que es diluirà la seva potència entre gel i fruita. Per la blanca afegeix un Roda ia la de negre, una part de refresc carbònic per a un punt espurnejant.
varietats
L’Eixample suma i segueix opcions. La reina, el Trossets, a Rambla Catalunya, amb 55 modalitats i que de mitjana preparen unes 30 gerres al dia i de 50 a 60 grans vasos. La més econòmica, de 15 euros el litre, incorpora vi de la casa, i d’una gamma superior costa 20. La de Moët & Chandon, 50 euros. Fruita acabada de tallar i una «base supermedida de licor de préssec, cointraeu, brandi i sucre» són les seves claus d’èxit, explica el responsable de la formulació, Dimitri Dimitrov, qui ofereix també una de sorprenent color blau.
En Balmes, a Milo Grill, restaurant destacat per les seves carns a la graella, compta amb un espai de copeo on la sagnia també es mima. Versió negre (més venuda) i cava, i tan sol·licitada pel seu client local com el forà. A prop, a Enric Granados, diversos la despatxen, però en el Queviures sedueix la seva versió vermutera, ja que utilitzen vermut casolà de Reus en comptes de vi, licors, suc de taronja i trossos de la mateixa fruita, a 13,50 el litre i mitjà. I una versió més: amb sake en el japonès Shibui d’Urgell i signada pel seu experimentat bàrman José Luis Sicília, amb pell de llimona i llima, suc de taronja, kiwi trossejat, sucre, cointreau, sake i cava.

Sangria busca un nou rumb més enllà de la platja i del xiringuito.

La sangría es la bebida “reina” del verano però ja no només s’identifica amb la platja, el xiringuito i el consum “low cost”, sinó que sorgeixen noves apostes “premium” que ja s’estan fent un lloc en els mercats internacionals i que aposten per un producte més “gastronòmic” per beure tot l’any.
El consumo de sangría en Espanya s’està mantenint estable durant els últims anys, però està creixent significativament en els mercats internacionals, però també la competència. La sangría se vuelve gourmet

Para Gotarda, la receta infalible está clara: “Se coge fruta de temporada (en primavera melocotón, níspero, albaricoque, fresa…; en invierno manzana, pera, naranja…) y se macera con un buen tinto de Crianza durante dos o tres horas. Después se filtra ese vino y se le añade fruta recién cortada, un toque de licor de naranja (Grand Marnier o Cointreau) –¡pero muy poca cantidad!–, unas hojas de hierbabuena, un poco de cava y hielo”. ¿Su toque especial? “Añadir al final un poco de vino de la botella, mezclar bien y echar un poco de Sprite o Seven Up. Además, recomiendo tomarla siempre en copa de vino y, si cae hielo o fruta en ella, mejor. Y para tomarla por la noche, un toque de canela”, comenta.

Per Gotarda, la recepta infal·lible està clara: “S’agafa fruita de temporada (a la primavera préssec, nespra, albercoc, maduixa …; a l’hivern poma, pera, taronja …) i es macera amb un bon vi negre de Criança durant dues o tres hores. Després es filtra aquest vi i se li afegeix fruita acabada de tallar, un toc de licor de taronja (Grand Marnier o Cointreau) -però molt poca quantitat! -, Unes fulles de menta, una mica de cava i gel “. El seu toc especial? “Cal afegir al final una mica de vi de l’ampolla, barrejar bé i fer una mica de Sprite o Seven Up. A més, recomano prendre-sempre en copa de vi i, si cau gel o fruita en ella, millor. I per prendre-la per la nit, un toc de canyella “, comenta.

La fórmula de la sangria
Comencem agafant un bon recipient, tirem un litre de vi negre jove, després vam treure el suc d’una llimona i ho barregem amb el vi. Afegim una taronja i una llimona, tots dos trossejats a grills, i tot seguit vam incorporar trossos de fruites variades, com poma, préssec i plàtan, i les barregem en el recipient amb el vi negre.
Dissolem quatre cullerades de stevia en aigua calenta perquè es fongui una mica i incorporem al vi, remenant perquè es barregin el millor possible utilitzant una cullera de bona mida o una vareta rígida de les que es fan servir per fer còctels. Finalment afegim una copa de licor de taronja (Curaçao, Triple Sec o Cointreau) i remenem tot molt bé.

Anuncios

2 comentarios en “La sangría sube el listón y tienta al Barcelonés

  1. Por qué se produce la resaca
    El dolor de cabeza es atribuido principalmente a los productos de degradación del alcohol, cuando no es totalmente puro, y su mejor remedio es no haber tomado bebidas de mala calidad. Las molestias gástricas son debidas a erosiones en la mucosa del estómago producidas por el etanol, principal componente del alcohol.

  2. Pingback: Vinos con sabores a frutas “vinos afrutados” , la última moda entre los jóvenes | "degustacions" ATC llibertat

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s