la cultura que es fa en la nostra terra la cuina del Cargol

la cultura  del Cargol bla cultura que és fa a la nostra terra la cuina del Cargol

La mateixa tradició d’anar a buscar bolets, i espàrrecs de marge, després d’un dia de pluja, sota unes herbes altes o unes branques de fonoll podeu trobar els cargols de terra. Un producte de proximitat absolut!
És freqüent trobar-los en gairebé tots els llocs, tant en parcs i jardins, com terrasses i balcons, on sol amagar-se als racons, sota taules i cadires, o arraulits al voltant dels testos, espais en els quals, en èpoques seques, s’amaga dins de la closca formant una porta amb mucus sec anomenada epifragma. Per tant, estem parlant realment d’un producte de proximitat, fins i tot, al voltant de casa teva.
Tot i la tradició de buscar per la majoria de cargols que consumim són engreixats en recintes especials restes d’hortalisses durant uns dos o tres anys, que és quan ja han assolit la mida adequada per a la venda i consum.
http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/els-matins/cuinem-cargols/video/5258292/#
A Catalunya ia la Comunitat Valenciana hi ha una gran tradició gastronòmica al voltant dels cargols de terra; les espècies més recol·lectades i / o criades són:

El cargol comú, una de les espècies de caragols més abundants a les nostres contrades, especialment després de la pluja, moment en el qual, deixant rastres i baves, es desplacen a la recerca d’aliment o nous territoris. Aquest animal hermafrodita, i més concretament aquesta espècie, és molt apreciat per les seves aplicacions gastronòmiques. Els plats preparats amb cargols es caracteritzen especialment per pudor de la seva acompanyament: cargols, en salsa, amb peus de porc, etc.
Com els ha de preparar-se per poder menjar?
Un cop capturats els cargols han d’estar en dejú almenys durant una setmana per tal de depurar totes les impureses de la seva carn. De fet no sabem molt bé que es poden haver alimentat en vida, si d’herbes o verdures considerades innòcues o verinoses (des de la nostra perspectiva, és clar, perquè ells segur que les gaudeixen totes per igual).
Un bon mètode de control rau en donar-los de menjar durant una setmana a base de verdures (col, enciam, pastanaga i, sobretot, carbassó … (no els doneu tomàquet perquè l’esquiva). Passats aquests dies en què haurà aconseguit engreixar, ja els podreu deixar en dejú durant la setmana de rigor. altra opció és alimentar-los únicament i exclusivament amb farina durant 10 dies per aconseguir dues coses: que no perdin pes i que expulsin les toxines de la seva carn. els pot cuinar quan comprovi que els seus excrements són totalment blancs.
Passat el temps reglamentari de dejuni els posarem en un recipient amb aigua freda, un raig de vinagre i sal, removent els diverses vegades amb les mans a fi i afecte que vagin traient la bava (una mena d’escuma blanca). A continuació els tornarem a passar per aigua, també freda, de fet tantes vegades com sigui convenient, fins que l’aigua no deixi impureses.
Nets, i ja per coure’ls, els posarem en una olla coberts d’aigua freda a foc lent; quan comprovi que tots els cargols han sortit de les seves closques (això és el que faran a mesura que vagin sentint la calor) pujar el foc al màxim i deixeu que bullin uns cinc minuts. Després els escórrer, tiri els que no hagin sortit (voldrà dir que ja estaven morts d’abans) i els torni a posar en abundant aigua freda.
Ara ja estan a punt per donar-los a ells el bull definitiu que durarà unes 2 hores.

Aplec del Caragol de Lleida

Aplec del Cargol de l´Empordà.

Festa del cargol a Fontcoberta

FIRA DE LA VINYALA, LA FIRA DEL CARGOL DE VINYA A ÒDENA

Els comerciants de Sentmenat (Vallès Occidental) recuperen la històrica Festa del Cargol

EL CARAGOL A LA CUINA

Aquest gasteròpodes es pot cuinar sol o bé acompanyant tot tipus de guisats. Són molt coneguts el conill amb cargols, els peus de porc, fins i tot gambes i altres mariscs.
De Borgonya a Lleida: els cargols, entre l’amor i l’odi
La millor manera de torturar un anglès mitjà és fent-li menjar “escargots”, una paraula (i un producte, al qual ni s’atreveixen a cridar en el seu idioma, snail) que els produeix una profunda repel.lència, com a molts altres pobles europeus i americans. Els anglesos, per escarnir als francesos, en les dites i en les cançons pop, els diuen “menja-cargols”.
Els francesos, naturalment, els consideren exquisits i han convertit els Cargols a la borgonyona en un plat de fama internacional. En moltes botigues i mercats es poden trobar aquests cargols envasats, amb les seves característiques grans petxines. La forma més típica de menjar-los és omplint-amb una pasta ( “mantega d ‘escargot”) feta amb mantega, escalunya i julivert.
Sobre gustos … O bé, no sempre la fama acompanya la realidad.Los cargols mediterranis (anomenats “petit-gris” a França), perfumats amb les herbes aromàtiques que mengen, tenen un sabor més pronunciat i, a més, admeten una culinària molt més rica i variada. El gros cargol de Borgonya (atenció: els francesos en diuen també “de vinya”; no tenen res a veure amb el cargol a que aquí li donem aquest nom), proper a les pastures crassos i verds d’aquesta regió amb un bou tan extraordinari , encara que sigui la “aristocràcia” gastronòmica del caragol, no té color.
No té color davant una “vaqueta” catalano-valenciana, un caragol finísmo i perfumat de farigola, que es ven molt car (per unitats, ja que és molt escàs) i que caracteritza la Paella genuïna. No té color davant dels “cargols de vinya” o “vinyal” (caragols de vinya), els “bovers”, els “monja”, els “sabateres”, els diminuts “Cargolins” …
I no tenen color davant preparciones tan prehistòriques com els “cargols a la palla” o “a la brutesca”, que es socarrimen, sense netejar, directament sobre el foc. Una mica més evolucionats dins de l’escala gastornómica, tenim els “cargols a la llauna” tal com s’elaboren a Lleida, i particularment en la seva famosa “Festa del Cargol” en on es consumeixen centenars d’unitats d’ells. O la “cargolada” de la Catalunya Francesa i el Llenguadoc, fets a la brasa, ruixats amb cansalada i degustats amb allioli ( “allioli” o “aïoli”). En aquesta zona de Catalunya Nord el cargol dóna lloc, fins i tot, a festes en les que s’intenta batre records dels Guinnes quant al seu consum col·lectiu (en Tuïr es consumeixen 20.000). El prestigiós R.J. Courtine, comentarista gastronòmic de “El Món” amb el pseudònim la Reynière, comenta el dit català “a juliol, ni dona ni cargol” que, simplement, al·ludeix al fet que amb la calor l’amor i el bon menjar no solen funcionar. ..Consecuentement, els Carcoles solen constituir menjar d’hivern -en Euskadi eren típics de Nadal- i també de Quaresma. Per això se solen amanir amb salses picantes a força de bitxo o all, vinagretes amb pebre, etc. Encara que no cal oblidar que el cargol pot ser la base d’una gastronomia tradicional molt més sofisticada: es concinan amb sèpia, amb cranca o kabrarroka,, amb conill, arròs, salsitxes; fins i tot es fan coques, bunyols i sopes o brous curts (com al Marroc).
De les seves ous s’extreu el caríssim “caviar de cargol”. Al mercat es troben congelats, procedents de l’est i centre d’Europa, Turquia, nord d’Àfrica i fins i tot la Xina i l’Indonesia.Otros procedeixen de “granges” espanyoles.
Per a mi la millor cuina del caragol és la de Xipre i la dels països catalans, per la varietat i exquisidesa de les receptes.
Heus aquí algunes de les més populars en el llevant ibèric:
-Cargolada Amb allioli, -Cargols a la llauna (al forn), -Cargols a la petarrallada, -Cargols fregits, -Cargols Dolços i coents (dolços i picant), -Cargols amb salsa de tomàquet i vinagreta, -Arròs amb cargols
-Cargols Sense closca (sense closca, farcits), -Cargols amb pernil (amb salsa), -Caragols amb patata i maonesa, -Cargols amb conill (conill).

I aquí entrem en el fantàstic i surrealista món del “mar i muntanya”:
-Cargols Amb conill de bosc i pop (pop; recta de la meva mare), -Cargols amb conill i sèpia, -Cargols amb llagosta (o cabra, boques, etc.)
-Cargols Amb calamars, -Cargols amb costelló (costella de porc), -Cargols amb salsitxes i popets (popets), -Cargols amb botifarra i sèpia, -Cargols amb escorpa (cap-roig, escorpeno), -Cassola de tros amb cargols, – paella de l’hort, -Caragols amb sobrassada.

No obstant això, sempre s’acompanyen de diverses salses, són les més conegudes, el “allioli” i la vinagreta. En un lloc a part esmentem les diferents salses per acompanyar cargols que trobem en el llibre de Josep M. Morell, el gran restaurador de Balaguer i que m’han sorprès per l’abundància. Aquest llibre és titula “Cuinar caragols” i va ser editat per Pagès Editors 1999. No puc estar d’recomanar-ho.

SALSES PER condimentar els CARGOLS

All i oli de codony,-All i oli de Lleida, -Salsa vinagreta picada.-Salsa de mantega per cargols bullits, -Salsa de calçots per cargols, -Tomate dels agricultors de Lleida,-All i oli autèntic, -Vinagreta de pebre,-all i oli amb oli de llavors, -vinagreta tarragoní,-all i oli elèctric, -Salsa de mostassa, – Salsa de tamarinde, – Vinagreta de tomàquet freda,-all i oli a la menta, – Salsa maionesa sense all , – Vinagreta de la Mercè, – Salsa de pebrots vermells, – Salsa de sal-bitxo
La major part d’aquestes receptes es poden trobar al llibre La cuina surrealista (Pagès Editors, Lleida, 2004) de
Jaume Fàbrega: “La cuina catalana és la més antiga d’Europa”

Jaume Fàbrega. Gastronomía de Cataluña: historia, antropología, otras cocinas, recetas.
Cargols amb allioli gratinats Cargols a la llauna (al horno) –Peus de porc amb cargols. –Cargols a la rapatallada.-Cargols a la brutesca
Cargols a la gormanda.-Caragols dolços i picants.-Cargols en salsa.-Caracoles en salsa a la vasca.-Arroz con conejo y caracoles.
Caracoles a la valenciana.-Sepia con caracoles.-Conill amb bolets i cargols.-Cargols amb xocolate.-Porc amb Cargols.-Caragols al forn
Arroz con pollo, pato, conejo y caracoles.-Caragolines amb vinagreta,.Cargols amb bacallà.-FICCG-Cuina Catalana-receptas cargols.
Conill amb cargols. (conejo).-Cargols amb peus de porc (manitas de cerdo).
Los romanos conocían muy bien la técnica de la cria de caracoles.   http://caracoleslacosta.com/el-caracol-un-plato-con-historia/

http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/collita-propia/el-cargol-punxenc/video/5471617/

– Gastronomia – XXII edició de la QUINZENA de la Cuina del CARGOL (***1/2) – Granollers- Restaurant El Trabuc – 22/03/2014

Cargolets de punxes (cargols de punxa)
El cargol de punxes és típic de Vilanova i la Geltrú. Però potser el coneix més per “canyailla”.
La “canyailla” o cargol de punxes també és molt típic del sud d’Espanya. Aquest cargol (Murex brandaris) és una petxina estilitzada i espinosa, que confereix una bellesa singular a aquest gasteròpode marí. De l’abundància d’aquest mol·lusc dóna fe el sobrenom afectuós de “cañailla” amb el qual es coneix a Cadis als habitants de l’illa (San Fernando)
Però, com es captura?
El mariscador espera l’arribada de marees i s’introdueix en l’aigua fins més o menys la cintura i caminant descalç. Durant la marxa arrossegant amb cura els peus fins topar-se amb aquests mol·luscs, per posteriorment anar introduint-los en una xarxa.També solen capturar en “sec”, simplement fent el mateix procés però entre els llocs que han quedat descoberts en retirar-se la marea.

Una de les espècies que a Peníscola s’intenta promocionar com a producte típic de la zona és el caragol punxenc.

Festa del Cargol punxenc (L’Escala)
Un any més, el Cargol punxenc serà el protagonista a la platja Escala. El proper 24 de juny, el primer dissabte d’estiu, la Confraria de Pescadors de l’Escala organitza la Festa del Cargol punxenc: una trobada popular per degustar aquest saborós mol·lusc i per passar un Sant Joan diferent a la riba del mar.

Aquest any la Festa es celebra, segons el saber mariner, en el millor dia per capturar el cargol de punxes: Sant Joan. És una oportunitat per acostar-se a un producte poc conegut de la gastronomia de la costa catalana.

La festa permetrà degustar els Cargols punxenc en diverses preparacions, una excusa perfecta per passar Sant Joan a l’Escala i gaudir de la seva gastronomia. A més, l’Escala t’ofereix moltes opcions: bronzejar-se a les seves platges o fer cultura en els seus museus.

La Confraria de Pescadors vela, entre d’altres objectius, per a la recuperació dels sistemes ecològics marins, per garantir la continuïtat del peix i altres animals en el seu hàbitat natural: un dels resultats està sent la recuperació del Cargol punxenc, un aliment part de la dieta mediterrània, rica en minerals i vitamines.

Cargols de punxes a la bourguignón. Cargols de mar.  –Cargol punxenc bullit amb salsa vinagreta
Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s