la cultura cervesera

z4la cultura cervesera

la cervesa, ja sigui en ampolla, llauna o barril, té tres enemics ambientals que la fan malbé; llum, calor i oxigen. Després, en funció de com es conservin i tracten, gaudirem millor de les seves qualitats.


Coneix les diferències i els avantatges de cadascuna d’aquestes formes d’envasament.

Aquestes dues maneres d’envasar la cervesa, en ampolla o en barril, tenen les seves pròpies característiques. Aquí t’expliquem les principals diferències perquè tu facis la teva pròpia elecció. A manera general, aquestes són frescor, vulnerabilitat a la temperatura i millor conservació.

La cervesa en barril es conserva millor i no s’exposa a l’oxidació, ja que funciona amb una bomba a pressió que empeny la cervesa al dispensador. A més, una vegada que el barril és obert dura aproximadament 10 dies versus la cervesa en ampolla que un cop oberta deixa escapar el gas (o bombolles) que protegeixen la cervesa.

L’ampolla de vidre es pot veure afectada per la llum solar, exposant a la cervesa a canvis de temperatura i accelerant el seu procés d’oxidació. Les de vidre cafè o més fosques protegeixen millor a la cervesa que les de vidre verd. Això no passa en les cerveses de barril, que per la naturalesa del seu envàs sempre són emmagatzemades a l’ombra ia més el metall les protegeix dels canvis de temperatura.

Una de les principals avantatges de la cervesa en ampolla versus la de barril és la seva portabilitat. Com en general vénen en envasos de 330 cc (33 cl) posem portar aquestes cerveses individuals a tot arreu.

Les cerveses embotellades passen per un procés de pasteurització abans de ser empaquetades. Alguns bevedors aficionats diuen que això canvia el gust de la cervesa i per això prefereixen la de barril que seria més fresca, conservant el sabor original. Les cerveses que tenen una segona fermentació en ampolla, poden ser conservades fins a un o dos anys.

Per naturalesa, el barril està emmagatzemat sempre en una part fosca, el que el protegeix de l’oxidació. A més, té una vida més curta d’emmagatzematge que les ampolles, ja que la seva naturalesa és més fresca (no està pasteuritzada).

Les cerveses de barril generalment són carbonatades per una injecció de diversos nivells de CO2 i de vegades nitrogen. Per a alguns bevedors, això els fa canviar el sabor, el que ha estat desmentit per diversos experts cervesers. Molts prefereixen aquest format per la seva frescor, cos i escuma.

El servei i cura de la cervesa en barril ha de ser extremadament prolix, si no es netegen les línies d’ompliment tots els dies o si es deixen residus d’alguna solució de neteja, això podria afectar la qualitat de la cervesa, fent que la cervesa es posi rància o que es desenvolupi una infecció bacteriana.

Per què se serveixen canyes mal tirades?

La majoria dels bars i cerveseries tiren unes canyes que donen ganes de plorar (o de donar-li una tollina al cambrer, segons es miri). Tu que arribes a aquesta barra mort de set, com qui troba un oasi en el desert, demanes una canya imaginant un got amb dos dits d’escuma cremosa, fresqueta, amb el seu toc de gas perfecte … El teu goig acaba en un pou quan et porten 1 aguachirri groguenc intel·ligible amb un color blanquinós damunt que et ve a dir: “hi va haver escuma”. ¿Per què, senyor, per què ?? Tingues-ho clar: no és que a Catalunya es dugui beure mitjanes i cinquens, és que a veure qui és el guapo que se la juga a demanar una canya i que li serveixin aquesta púrria.

Les canyes mal tirades no entenen de barris, de poder adquisitiu o d’ambients: és com una plaga que s’estén al llarg de terrasses i barres, més o menys fatxendes, de moderns o de Kinkis, de la Bikini a Razzmatazz, on beure cervesa dissipada és una cosa tan habitual que començo a pensar que la gent està ja tan “immunitzada” que no distingiria una canya de les restes d’una ampolla de dos litres de fanta després d’un aniversari. Els que sí que sabem com sap una canya ben tirada, vivim condemnats a l’etern “Puagh!” I a demanar ampolla. Els que encara no ho saben, s’estan perdent l’excel·lència cervesera. ‘Mereixeu una mica millor!

Què fa que una canya estigui ben tirada?

Hi ha dues premisses bàsiques i imprescindibles perquè una canya estigui ben tirada: una és inclinar correctament el got a 45º i que estigui a prop del doll perquè no perdi gas quan cau. La segona, més important i la que molts hostalers barcelonins ni es fan olor què és, és la crema. Crema, no escuma, has llegit bé. L’escuma que surt per apachurrar la cervesa contra el got no és la bona; la bona escuma és crema que es crea després. Com? Molt senzill: es tanca de cop el tirador i s’obre una altra vegada muyyyy poc fins que només surti un rajolí blanc. Quant cau al vas, notaràs que en el fons de l’escuma apareix una capa molt més blanca i densa: aquí tens la crema. Aquí tens una petita guia de com tirar bé una canya.

Per què la crema de la cervesa és tan important?

La crema, a part de per donar cremositat, serveix per crear una capa protectora que manté el gas de la cervesa, ja que tendeix a desaparèixer. Així aconseguirem que el gas i l’escuma es mantinguin fins a l’últim glop. La capa de crema també serveix per mantenir la temperatura de la cervesa freda fins al final.

Com sé si m’han servit una canya amb ben tirada?

Hi ha senyals prou evidents, com que l’escuma no desapareix al minut de que et portin la cervesa. Però un senyal perfecta i inconfusible de la canya perfecta són els solcs d’escuma en el got de cervesa. Cada solc que apareix correspon a cada glop que li dónes, que arriba fins al final de la teva cervesa i amb la qual hauràs tocat el cel cerveser.

Per què llavors, si no és tan difícil, ens continuen posant les canyes mal tirades?

Aquest sí que és un dels grans misteris de Catalunya crec que és una barreja homogènia entre “em fa mandra”, “així el barril dura més” i “molts bars ho fan així”. En fi, mai ho he entès. Bé, el que sí entenc és que els bars que sí que saben posar bones canyes sempre tenen públic. Sort que cada vegada són més! Bromes a part, fes el mateix i busca llocs on posin bones canyes. cerveceria Gastronomia Mondoré
7 passos per tirar la canya perfecta

cada fabricant recomana una forma de tirar les canyes però, en el fons, per al tipus de cervesa rossa que se sol consumir a Espanya, el procediment és molt similar.

Per tirar la canya perfecta cal seguir una sèrie de passos, que varien una mica en funció de l’origen de la cervesa, això és, barril o ampolla. I és que, “tot i l’ampolla tingui menys prestigi, també cal donar-li el seu rotllo”. Ara bé, en ambdós casos, una bona canya requereix de dos temps: un per a omplir la copa de cervesa i un altre per crear la correcta escuma.

1. Escollir el recipient adequat

El primer per servir la canya perfecta és escollir el recipient en el qual va a servir-se. “Quan el mestre cerveser fa una recepta al mateix temps que fa el seu puzle està pensant quin servei seria millor”. “No és casualitat que cada marca tingui la seva cristalleria, perquè la seva beguda ha de servir-se en la copa o got que el mestre cerveser va concebre”.

2. Refresca la copa

“El primer que has de fer és actualitzar la copa o got en què es vagi a servir”. El vas ha d’estar net (lògic), però, a més, convé refrescar amb ajuda del mojacopas o, si estàs a casa, amb un raig d’aigua freda. Això evita la mala formació d’escuma i crea a les parets del vas una finíssima pel·lícula d’aigua que ajuda a que la cervesa llisqui amb suavitat.

3. Descarta el primer cop d’escuma

Aquest pas sáltatelo si estàs servint la cervesa en ampolla. Però si estàs servint cervesa d’aixeta, “has de fer un petit descarti perquè el primer cop d’escuma no entri en el got, perquè és el que s’ha quedat a l’aixeta i ja ha agafat aire de l’ambient. És una escuma que impedirà el desenvolupament de la cervesa que vas a servir, la va a saturar d’escuma “

4. Primer temps

La clau de la primera fase del tiratge resideix que la cervesa rellisqui per l’interior de la copa perquè no perdi carbònic i no generi escuma, perquè en aquest primer pas no ens interessa. “El got ha d’estar en un angle de 45º. A mesura que anem omplint la copa, ja sigui d’aixeta o ampolla, el nostre objectiu és omplir el 75% de la capacitat, en aquest moment hem de posar la copa en posició vertical “” Aquí finalitza el primer temps del tiratge “.

5. Segon temps

L’objectiu d’aquesta segona fase és crear la corona d’escuma, que és la clau que distingeix la canya perfecta de la mediocre. En aquest pas el procediment canvia notablement entre la cervesa d’ampolla i de barril.

En ampolla
La corona d’escuma en ampolla s’aconsegueix col·locant aquesta perpendicular a la copa perquè la cervesa caigui i trenqui al centre. És important elevar una mica l’ampolla perquè, en caure, la cervesa generi una corona adequada. “Depenent del tipus de cervesa cal elevar més o menys”, explica Sánchez. “Com menys carbònic d’origen tingui la cervesa més l’has de elevar, però normalment s’ha de servir a una alçada d’entre 7 o 15 centímetres.

 

En barril

Per servir l’escuma en la cervesa de barril hem d’obrir en un 25% el recorregut de l’aixeta. “Així vam aconseguir que ens caigui un cabal de crema d’escuma”. “Aquest cabal ha de trencar la primera capa d’escuma que vam obtenir en el primer tiratge. Omplim amb l’escuma fins a la vora de la copa. En aquest moment, quan està ja tirada sencera, la corona d’escuma o giste, ha de ser d’uns 3 cm.

6. Observa el resultat

Aquestes són, les característiques de la canya perfecta: el giste ha de tenir una capa superior de bombolla gruixuda, de com a molt un centímetre. Al centre tenim la capa més ampla, que és pròpiament la crema d’escuma, i la tercera capa inferior és una nebulosa d’escuma formada per bombolles molt fines. I com veiem tot això? “Es distingeix a simple vista observant correctament”. ¿I per què és important? “Gràcies a aquesta formació del giste vam aconseguir que la cervesa no s’oxidi i, segon, que no perdi la carbonització original amb la que ve de fàbrica”.

7. Corregeix

Si has comès errors en el primer tiratge es crea una bombolla massa gruixuda. Això pot ocórrer-li a qualsevol, ja sigui perquè has tancat més lent l’aixeta o no has rebutjat la suficient escuma res més obrir-lo. “Per a eliminar la capa d’escuma fallida és bo un petit vessament en el segon temps, que serveix per rectificar”. Això és una tècnica molt habitual en totes les cerveseries que, fins i tot, s’accepta en els concursos.

Javier Sánchez, ganador del concurso de tiraje de cerveza, en la final andaluza. (Estrella Galicia)

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s