El papillote, cocina sana y muy fácil

El papillote, cocina sana y muy fácil

Esta técnica culinaria respeta el valor nutritivo original del alimento, además de contribuir a la creación de platos jugosos, sabrosos y aromáticos.

El papillote es una técnica culinaria sencilla, rápida y muy respetuosa con el valor nutricional de los alimentos. Estos se empaquetan en papel de estraza o similar y se cuecen en su propio jugo en el horno a una temperatura media, previo calentamiento, y durante pocos minutos. Esta curiosa forma de cocinar recurre a las técnicas del horneado, el braseado y la cocción al vapor, una combinación idónea cuyo resultado es la obtención de recetas aptas para dietas bajas en calorías y grasas. Además, se resalta el sabor natural de los ingredientes, se potencian los aromas y el resultado final es un plato sabroso y jugoso. A continuación se detalla en este artículo cómo cocinar al papillote, qué papel utilizar para ello y qué alimentos son los más adecuados para hacer con esta técnica.

Cómo se cocina al papillote

Para elaborar un alimento en papillote, se coloca sobre el papel -recortado en forma rectangular- y se engrasa con un poco de aceite. A su lado se extienden las verduras, se sazona y se aromatiza con hierbas o especias. Si se opta por el papel de estraza, antes de cerrar el paquete se deben pintar los extremos del envoltorio con clara de huevo batida, que al coagular lo dejará sellado. Si el envoltorio no queda hermético, se escapan los jugos, el aroma y el calor.

Una vez preparados los paquetes, con espacio suficiente para que los alimentos queden sueltos en el interior, se introducen en el horno precalentado y se deja cocer a una temperatura de 180 ºC, entre 10 y 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La manera más simple de saber si la cocción está terminada es observar cuándo se hincha el papillote.

Los alimentos asados en papillote se cocinan en su propio jugo, de manera que es casi innecesario el aliño posterior. Las sales minerales que proporcionan el sabor al alimento se conservan en su totalidad, siempre que se consuma también el jugo de cocción. Como no se mete el alimento en agua y la temperatura que alcanza el interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. Los ingredientes cocinados en papillote mantienen mejor la humedad, lo cual les confiere una textura más tierna y sabrosa que la de alimentos hervidos o asados. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas, al quedar encerradas las partículas que los producen. Cuando se cuece al vapor y en tiempos cortos, los alimentos mantienen una textura “al dente”.

Qué papel elegir

El envoltorio más común empleado para embalar los alimentos es el papel de estraza, si bien pueden cocinarse empaquetados en hojas de lechuga, de col o de parra. El papel más recomendable es el papel de estraza, utilizado para embalar. El vegetal o sulfurizado no es conveniente debido al tratamiento químico al que se somete durante el proceso de fabricación. El papel de aluminio cuenta con la garantía de un cierre seguro, pero en contacto con condimentos y alimentos ácidos o especiados puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que intoxican el alimento. Otra posibilidad son las bolsas especiales para la cocción, fáciles de usar y que resisten las altas temperaturas.

Los alimentos apropiados para cocinar al papillote

En general, los alimentos que se emplean para la cocción en papillote son las verduras de sabor pronunciado como brécol, coliflor, setas o espárragos, aunque esta técnica admite todo tipo de vegetales. Los pescados, tanto blancos como azules, son junto con las hortalizas los alimentos más habituales entre las recetas de papillote, desde salmón, filetes de lenguado, merluza limpia de espinas y piel, trucha e, incluso, marisco como mejillones, vieiras, langostinos y bogavantes. Las carnes blancas fileteadas, troceadas o deshuesadas como el pollo, el pavo o el conejo, también resultan idóneas. Esta técnica es útil para cocinar frutas, siempre y cuando todas sean de igual o similar dureza y el tipo de corte empleado sea el mismo.

Los alimentos cocinados en papillote son más tiernos y sabrosos que los hervidos o asados

Al cocinar el papillote, los ingredientes deben tener el mismo punto de cocción, ya que si se introduce un pescado fino junto con una verdura muy dura, cuando el pescado esté cocinado, el vegetal todavía no lo estará. Como el papillote no se puede abrir y cerrar de nuevo, se ha de conseguir que todos sus ingredientes se cuezan al mismo tiempo. Para ello, se cortarán en trozos pequeños y del mismo tamaño.

Los cortes más habituales para las hortalizas son la juliana (en finas tiras), la media luna para las zanahorias y el corte en paisana para las judías verdes. Si los vegetales son muy tiernos y blandos, se pueden partir en trozos grandes. Los más duros se trocearán menudos o se escaldarán unos minutos antes. En el caso de alimentos muy jugosos, no será necesario añadir ningún líquido.

  •  Verduras. Cuando se cocinen verduras duras o fuertes de sabor, será apropiado que, antes de envolverlas, se les dé un hervor con agua hirviendo y sal durante unos dos minutos o saltearlas con un poco de aceite de oliva y sal. Así se consigue que estén semicocidas y se terminen de cocer en el horno. Son sugerencias las recetas de papillote de verduras, con ingredientes tan variados y coloridos como calabacín en rodajas, zanahorias en juliana, judías verdes, setas y espinacas, o con verduras de temporada, como la coliflor y la calabaza. En el tiempo de cada verdura se pueden emplear los papillotes como guarnición de platos de pescado, carnes o huevos, como la receta de calabacín y berenjena, de puerros en su propio jugo, la original de setas con jamón o la de alcachofas al limón.
  • Recetas de pescados. En 10 minutos están listas las siguientes recetas de pescados: una sencilla merluza, un salmón con gambas o con verduritas, mero con cebollitas, pescados de temporada como la caballa o verdel, suculentos lomos de dorada, salmonetes con setas, judías verdes y espárragos trigueros o una trucha con tomate.
  • Platos de frutas. Un punto de calor puede resultar el toque agradable para servir una deliciosa receta de frutas al papillote. Además, el calor favorece que parte del azúcar de las frutas caramelice, lo cual endulza más el plato. Las piezas sueltas, como la manzana, la pera o el melocotón, resultan sabrosas, al igual que si se preparan en forma de macedonia de frutas de temporada, como melocotones, fresas y manzanas.
Anuncios

Romescada de peix i Marisc

ROMESCOTARRAGONARomescada de peix i Marisc

El plat que us presento avui és una recepta típica de la costa del sud de Catalunya.
D’aquí prové la gran salsa romesco, autèntic estendard de mítiques receptes com l’amanida de xató o els calçots.
A més aquesta salsa se li pot donar altres usos culinaris i casa molt bé amb pasta o amb peix.
És una recepta similar a la sarsuela de peix però amb el valor afegit de la salsa romesco.
 
Ingredients i elaboració per a 4 persones


4 rodanxes de rap.
4 rodanxes de lluç.
4 gambes.
4 escamarlans.
20 musclos.
1 llamàntol.
2 cebes tallada petita.
4 tomàquets triturats.
Sal, pebre, oli d’oliva.

Salem el peix i l’en harinamos.
Sofregim en una cassola per els 2 costats.
Retirem i reservem.
En el mateix oli sofregim els escamarlans el llamàntol trossejat i les gambes.
Retirem i reservem.
Coem al vapor els musclos fins que s’obrin.
Els traiem una pela i reservem.
Amb el mateix oli sofregim la ceba amb 2 grans d’all laminats.
Afegim els tomàquets triturats i deixem que sofregeixi bé.
Sofregim els caps de les gambes i les piquem amb l’ajuda d’una mà de morter.
Afegim 1/2 litre d’aigua i deixem bullir 20 minuts.
Triturem i colem pel xinès.
Posem tot el peix i marisc ben posat a la cassola.
Posem el romesco per sobre i el brou dels caps de gambes.
Deixem que faci xup-xup 5 minuts i retirem.
Si es desitja es pot setinar al forn uns minuts.

Ingredients i elaboració de la salsa romesco


4 nyores, 20 gr. d’avellanes, 30 gr. d’ametlles.
1 cap d’alls, 4 tomàquets madurs ben vermells.
4 llesques de pa, oli d’oliva verge extra, Vinagre de xerès, sal

Per fer la salsa posem al forn preescalfat a 180 graus les avellanes, les ametlles, el cap d’alls partida per la meitat, els tomàquets i el pa i a mesura que es vagin torrant anem traient.
Posem una mitja hora les nyores en remull en aigua tèbia.
Triturem els ingredients del forn i afegim les nyores estovades. Colem pel xinès.
El que ens quedi posem l’oli d’oliva a poc a poc com si fos una maionesa.
Si queda molt espès li posarem aigua del remull de les nyores. Posem un rajolí de vinagre i acabem de batre. deixem refredar

¡¡¡BON PROFIT !!!

Filet lluç amb salsa cítrica amb gingebre

dsc03442-filet-lluc-amb-salsa-citrica-amb-gingebreFilet lluç amb salsa cítrica amb gingebre

ingredients


1/2 tassa de suc de taronja fresc
2 cullerades de suc de llimona groc
1 cullerada d’oli d’oliva
1 ratlladura de taronja
1 ratlladura de llimona
1/2 culleradeta de gingebre ratllat
1 mica de pebre caiena
4 filets de lluç blanc gruix
1 ceba
pebre al gust
vi blanc

Com preparar el filet de peix amb salsa de cítrics amb gingebre
En un bowl, barregi el suc de taronja, suc de llimones, oli d’oliva i ratlladura de taronja i llimona. Afegiu el gingebre ratllat i el pebre caiena.
Poseu els filets de peix en una font i assaonar amb sal i pebre.
Poseu la meitat de la barreja de sucs sobre el lluç i assegureu-vos que es cobreixin bé. Deixi marinar a la nevera per 30 minuts.
Preescalfeu el forn a 200 º C.
Traieu la font amb el peix de la nevera i afegiu 2 cullerades d’aigua.
Hornee fins que els filets estiguin tendres i cuits, entre 10-15 minuts segons el gruix del peix.
Mentrestant, poseu la resta de la barreja de sucs i vi en una olla sobre foc alt i redueixi a la meitat i afegim la ceba picada i pocheda.
Serveixi el plat amb aquesta salsa reduïda i amb menta picada si ho desitja.

¡¡¡ BON PROFIT !!!

Sorell peix arrebossat

dsc03389Sorell peix arrebossat

sorell
Suc d’una llimona
sal
pebre
2 Ous
farina
Oli per fregir

Elaboració pas a pas del arrebossada:

Fes sal i pebre als lloms del peix, després trosseja i introdueix el peix en un recipient amb el suc de llimona durant 60 minuts.

Transcorregut aquest temps, bat els 2 ous i barreja amb la farina.

Fica els lloms de peix en la barreja dels ous i la farina.

Seguidament sofregeix els lloms en abundant oli a foc mitjà pels dos costats.

Treu el peix a un plat amb paper absorbent per treure l’excés d’oli.

Serveix acompanyat d’una amanida lleugera i maionesa (opcional).

¡¡¡ BON PROFIT!!!

A l’hora de netejar el peix, el primer que haurem de fer és distingir si es tracta d’un ‘peix pla’ (gall, llenguado, etc.) o si, per contra, no pertany a aquest grup.
Encara que normalment sol presentar ja net a les peixateries, és possible que alguna vegada ens trobem en la tessitura d’haver de realitzar aquesta tasca
PEIXOS NO PLÀNOLS:
Escamarlo (encara que alguns, com el rap, no tenen escates) amb un estri especial per a això; si no, ho farem amb un ganivet i molta cura.
A continuació i amb unes tisores de generoses dimensions, els traiem les aletes exteriors.
El següent és obrir el ventre per la part central i eviscerarlo completament; les ganyes es retiren amb la tisora.
Es renta sota l’aigua, s’asseca i es talla segons la utilització que li anem a donar: podem extreure lloms fent una incisió amb el ganivet molt enganxat i en paral·lel a l’espina. D’aquests lloms és d’on millor podrem tallar donats de peix per a guisats i fins i tot filets.
Després de treure els lloms, ens trobarem amb l’espina central i el cap sobrants, que ens poden venir molt bé per elaborar un brou de peix.
En alguns casos concrets, també podem utilitzar unes petites pinces similars a les de manicura per eliminar qualsevol resta d’espina que ens pugui quedar en un llom. Per descomptat, també podem tallar rodanxes.
PEIXOS PLÀNOLS:
També cal eviscerarlos fent un tall al costat del cap, en una zona més fosca, que és on estan els budells.
Les aletes exteriors es poden treure igualment amb la tisora.
Atès que no tenen escates, si volem fer filets, el primer que hem de fer és llevar-los la pell. Per a això, el millor és fer un petit tall perpendicular a la pell just abans d’arribar a la cua i tirar amb la mà des d’allà cap al cap.
A TENIR EN COMPTE:
Si tenim un peix pla molt fresc, com un llenguado, ens podem trobar que a l’estirar la pell ens portem també part de la carn. Per evitar-ho, podem escaldar breument la cua, introduint-la en aigua bullint durant uns segons.
Hi ha alguns peixos que necessiten ser netejats a consciència per evitar que la pell es contregui i el deixi ‘chicloso’: és, per exemple, el cas del rap.
Si anem a fer un llom de peix a la planxa (daurada, llobarro …), la qual començarem a fer pel costat de la pell, però donant-li uns talls que evitin precisament això, que es contregui.

sípia camagrocs amb tomàquet.

dsc03284sípia camagrocs amb tomàquet.

3 sipias petita
50 gr camagrocs
1 ceba mitjana.
1 gra d’all.
200 gr. de tomàquet triturat.
1 got de vi blanc.
3 cayenas (opcional).
Sal.
Oli d’Oliva.

Començarem la nostra recepta picant la ceba, l’all a trossets petits. Mentrestant haurem posat a escalfar una paella o cassola amb el fons ben cobert d’oli d’oliva.

netegem els camagrocs. una vegada que tinguem els afegim a la paella perquè es pochen poc a poc, de manera que el foc que farem servir serà baix.

Mentre rentarem la sèpies, les sazonaremos i les afegirem a la paella en el moment que veiem que les verdures estan cuites. Remenem bé perquè les sípies s’impregnin bé del sabor del sofregit.
.
Quan haguem remogut bé les sípies i veiem que estan “saltats” li afegirem el got de vi blanc. De nou remenarem i deixarem al foc fins que el vi es redueixi.

En el moment que veiem que el vi està prou reduït, li afegirem el tomàquet triturat i les cayenas per donar-li aquest toc picantito que a mi tant m’agrada. Així mateix també el trobarem una mica de sal. Deixarem que s’espesseixi la salsa durant uns 30 minuts a foc mitjà i així també les nostres sípia es quedaran toves.

Una vegada que passi aquest temps rectifiquem de sal si fos necessari i ja tindríem llistes les nostres sèpia, camagrocs amb tomàquet.

anelles de pota i Camagrocs saltats

dsc03282

-300 Gr anelles pota
– 50 gr Camagrocs
-3 alls
– Pebre negre en gra
-pimenton dolç i picant
-oli d’oliva
-Sal

Escalfem una paella amb una mica d’oli i cuinem les anelles de calamar fins que prenguin una mica de color i reservem. Posem una mica més d’oli a la paella i hi afegim l’all. Quan l’all comenci a agafar color afegim els camagrocs, els deixem coure un parell de minuts i afegim el vi blanc, les espècies i els calamares. Removemos fins que s’hagi evaporat el vi, afegim una mica de sal i llest.
Aquesta recepta pot utilitzar-se tant com a acompanyament d’algun segon, com de primer plat i si t’agrada l’allioli pots acompanyar-ho d’aquesta salsa i quedarà boníssim

PALAIES FREGIDES

DSC02815PALAIES FREGIDES

Palaies (pelayas)
farina (harina)
sal
oli (aceite)

 

netejar les palaies. tallar els cap i treure els budells …
un toc d’aigua sota l’aixeta per deixar-les ben netes,
ben escorregudes, les salem i anem enfarinant.
mentre, escalfem oli abundant en una paella i passem a fregir.
volta i volta i que quedin ben daurades.
les retirem sobre paper de cuina perquè s’escorrin seu oli.

¡¡¡ BON PROFIT¡¡¡

limpiar las pelayas. cortar los cabeza y sacar las tripas …
un toque de agua bajo el grifo para dejarlas bien limpias,
bien escurridas, las salamos y vamos enharinando.
mientras, calentamos aceite abundante en una sartén y pasamos a freír.
vuelta y vuelta y que queden bien doradas.
las retiramos sobre papel de cocina para que escurran su aceite.