Entrantes para cocinar en la Navidad
Aperitivos
Boquerones en vinagre
INGREDIENTES (4 personas)
1 Kg de boquerones
1 litro de vinagre de vino
4 dientes de ajo, Aceite de oliva, Perejil y sal
Se limpian los boquerones arrancándoles la cabeza y sacando con ella la espina central y toda la tripa. Esta es la operación más complicada, laboriosa, sucia y hasta peligrosa, porque es bastante facil pincharse algún dedo. Si logramos convencer al pescadero que tiene más práctica, lo más difícil está hecho.
Se colocan los filetes en una fuente de cristal, loza o plástico (vale un tupen, pero nunca nada de metal) y se espolvorean con un poco de sal, luego se cubren con vinagre y se dejan así un par de horas. Deben estar a temperatura ambiente para que el vinagre actúe eficazmente.
Mientras tanto preparamos un picadillo fino con los ajos y el perejil y lo ponemos a macerar en abundante aceite de oliva virgen.
Para terminar se escurren los boquerones del vinagre y se aliñan con el aceite de ajos y perejil. De esta forma se pueden mantener perfectamente tres o cuatro días, simplemente hay que tener en cuanta que deben estar completamente cubiertos por el aceite.
Caviar de trucha con espuma de coliflor
INGREDIENTES
1 lata de 100 grs de huevas de trucha ahumadas
½ bolsa de coliflor congelada
¼ litro de nata líquida para montar
1 limón
En realidad bien podría decirse que este es uno de esos platos de montaje que tanto gustan a los nuevos cocineros Versase, tan monos, porque desde luego, de cocina, como el grillo, poquillo.
Cocemos la coliflor como Dios nos dé a entender, y donde digo Dios, también podría decir “Instrucciones del fabricante”, porque no creo que nadie se ponga a cocer una coliflor para aprovechar apenas ¼ parte de sus inflorescencias. Lo normal es usar una bolsa de coliflor congelada, o media, porque con eso tendremos ya para montar las cuatro copas. Yo les pongo medio limón en el agua para que apeste menos la casa. Hay quién pone vinagre, pero el sabor cito del limón es más agradable. En agua hirviendo se ponen tal cual, o sea congeladas, y cuando el agua rompa de nuevo a hervir, basta con dejarlas cocer cinco minutos (las instrucciones de la bolsa suelen ser bastante abstractas, porque dicen 7/8 minutos, pero no indican si es a partir de sumergirlas o desde que rompe a hervir el agua). Deben reposar hasta enfriarse completamente, así que mejor las cocemos el día anterior.
Para hacer la espuma, montamos la nata con las varillas de la minipimer. Se añade (se puede poner antes de batir o después, al gusto del cocinero) sal, pimienta y las ralladuras de la piel de un limón. Incorporamos los trocitos de coliflor y trituramos con las aspas hasta que desaparezcan. A mi no me importa notar los trocitos, pero si son ustedes muy finos, pueden pasar este puré por un chino. Se trabaja un poco con la espátula para quede liso y se sirve en cada copa.
Croquetas de cigalas
INGREDIENTES (4 personas)
2 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de harina de repostería
1 Litro de leche
6 cigalas medianas (sobre un kilo las seis)
1 Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva
En una olla grande ponemos a hervir abundante agua, a la que, según los gustos, se puede poner una hoja de laurel, o no.
Cuando empiece a desprender borbotares, añadimos mucha sal y las cigalas.
Si hay abundante agua apenas se detendrá el hervor, y así, con tan solo diez o doce segundos de cocción, sacamos los crustáceos y los dejamos reposar hasta que se enfríen.
Una vez fríos, se separa la cabeza procurando hacerlo con un bol debajo para que recoja el ju guillo de la cabeza, y luego estrujando esta a mano, se hace que salga todo el contenido, lo que los franceses llaman: el coral.
A continuación pelamos las colas, cortamos la carne en trocitos, y la añadimos al bol que contenía el jugo de las cabezas. Comprobarán que el interior de las colas está casi crudo, pero es que el hervor solo era para poder pelarlas mejor, en realidad cuanto mas crudas estén, más sabor aportarán a la crema.
la bechamel
En una satén antiadherente ponemos dos cucharadas de mantequilla, y tres de harina de trigo, a ser posible de repostería.
Llevamos al fuego y removemos hasta que empieza a tomar un bello color dorado, apartamos del fuego y añadimos una tacita de leche templada, amasamos hasta conseguir una bola homogénea y volvemos a llevar al fuego durante unos minutos removiendo sin parar.
Repetimos la operación añadiendo esta vez dos tazas de leche (siempre fuera del fuego), removemos hasta homogeneizar la masa que ya será algo más cremosa y llevamos otra vez al fuego removiendo sin parar hasta que rompa otra vez a hervir.
Repetimos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche. Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar tres hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro.
Esta es la forma tradicional de hacer una bechamel, pero mi ex mujer, que no se andaba con tantos rodeos, calentaba la harina, le iba echando la leche poco a poco, cuando estaba trabada, le daba un hervor largo removiendo sin parar y luego la pasaba por un colador para eliminar los pequeños grumos.
Añadimos el contenido del bol (o sea, las cigalas picadas) a la masa, removemos todo bien para repartir el marisco, comprobamos el punto de sal, y dejamos reposar un par de horas.
Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así tira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor. También se pueden congelar para aprovechar más el trabajo, sobre todo si somos pocos en casa.
Para el empanado, se les da la forma, se pasan por huevo batido, luego por rallado, se dejan reposar de nuevo como ya he indicado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente (deben flotar en el aceite para freírse bien).
Milhojas de anchoas
INGREDIENTES
Boquerones
Anchoas de buena calidad
Vinagre de vino
Queso de nata
Lonchas de jamón york
Huevo cocido
Pan tostado
Ajo, aceite de oliva, mahonesa
Para preparar los boquerones en vinagre estos deben limpiarse cuidadosamente, primero se decapitan, luego se quitan las tripas y al final se retira la espina central que arrastra consigo las colaterales.
Se colocan en una bandeja de cristal o porcelana, nunca de metal, se salan ligeramente y luego se cubren de vinagre de vino ya que el de sidra, salvo que sea casero, resulta demasiado fuerte.
En función directa a la temperatura, así actuará el vinagre sobre la carne, o sea, a más calor, mayor intensidad y velocidad de cocción, por eso si los metemos en la nevera necesitarán toda la noche para hacerse, mientras que si los dejamos en la cocina a temperatura ambiente, con el calor que hace estos días en poco más de una hora estarán a punto.
Conviene mover la bandeja para que se reparta bien el vinagre y luego no aparezca algún boqueron demasiado crudo.
Una vez pasado el tiempo necesario en el vinagre, se escurren y se colocan en otra fuente, se rocían de un picadillo de ajo y perejil, se cubren de aceite de oliva y así se pueden conservar tranquilamente tres o cuatro días.
Terminación del plato
Para montar el milhojas pondremos una rebanada fina de pan recién tostado, sobre ella una loncha de queso de nata para que aisle de los productos húmedos y así no se reblandezca.
Encima del queso extendemos dos anchoas de máxima calidad, a ser posible conservadas en aceite de oliva virgen y por encima un poco de huevo duro picado y unas gotas de mahonesa.
A continuación una loncha de jamón cocido tipo York y sobre esta ya pondremos los boquerones, dos o tres, según sea su tamaño.
Para presentar podemos colocarlos sobre una blonda y espolvorear un poco de perejil picado, de esta forma tendremos unos deliciosos canapés.
Para presentarlos como primer plato en vez de poner el pan haremos un lecho de lechuga cortada en juliana y sobre ella montamos el milhojas de la misma forma.
En este caso además del perejil picado se debe aliñar el conjunto rociándolo por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena que enriquecen la presencia de la receta y aportan un delicioso perfume.
Mojama aliñada
INGREDIENTES (4 personas)
Mojama de atún
Cebollas rojas
Almendras fritas o tostadas
Aceite de oliva
Pan recien tostado
Encurtidos
1. En un gran plato se distribuyen las tajadas de mojama que han de estar cortadas ni muy finas ni muy gruesas, pero siempre en función de su grado de curación. Si está muy dura deberán cortarse aproximadamente con dos o tres milimetros, y si está más jugosa a unos siete u ocho.
2. Cortamos las cebollas en arandelas casi transparentes y cubrimos ligeramente las tajadas de mojama, por supuesto siempre en crudo.
3. Picamos groseramente las almendras que deben ser fritas, tostadas o ambas a la vez y las espolvoreamos por la superficie encebollada.
4. Terminamos aliñando con un chorrito de aceite de oliva virgen por toda superficie y si acaso unas gotas de limón.
5. Se debe servir acompañada de rebanadas de pan recien tostado y conservado caliente.
Variaciones de la Receta
Si se prefiere servir como aperitivo y para evitar tener que usar usar cubiertos o mancharse las manos de aceite, se pueden poner todos los ingredientes por separado y sin aliñar, esa es la forma más común en España.
Rollitos de salmón
INGREDIENTES
Salmón ahumado
Berros
Mahonesa o yogur a gusto del comensal
Aguacate maduro
Pan de molde
Mantequilla
Cebollino
Apio
Eneldo
Aceite, vinagre, sal
Empecemos por hacer la ensalada de berros.
Podemos hacerla con mahonesa, para los más golosos, o con yogur (el griego es muy cremoso), para los que quieran cuidarse, y consiste simplemente en lavar estos, picarlos a cuchillo (no muy finamente, lo justo para hacerlos manejables), y revolverlos con la mahonesa, o con el yogur y un poco de aceite.
Para el guacamole, sacamos la pulpa del aguacate (que esté bien maduro pero no pocho) y la machacamos con un tenedor junto con el aliño (aceite, sal y limón), hasta hacer una pasta homogenea (hay quien la bate en picadora o con la minipimerm pero queda demasiado cremosa, y a mí me gusta que se noten algo más los trocitos).
El pan, que puede ser de molde integral, se recorta de los bordes y se corta a la forma deseada (cuadrados, triangulos, o formas con moldes), y se mete al horno para que sin llegar a tostarse, si se ponga algo duro.
Se extiende sobre cada trozo una fina capa de mantequilla (es opcional, y su función es que si vamos esperar algún tiempo, la ensalada no empape el pan), y encima extendemos una capa de ensalada de berros (en la foto los monté sobre Pumpernickel, esa especie de pan de cereales integrales prensado oriundo de Westfalia y que con el salmón sabe rico).
Para los rollos, usamos lonchas finas de salmón, sobre las que depositamos una cucharada de guacamole, y a continuación procedemos a su enrollado.
Colocamos un rollito sobre cada tostada, y aplastamos un poco para que la superficie no quede redonda, y retenga el picadillo que lleva encima.
Este picadillo es tan aleatorio como el resto, y cada cual puede poner lo que le venga en gana.
Yo propongo cebollino y apio verde, muy finamente picados, aliñados con un poco de aceite, limón, y un poco de eneldo seco.
Rollmops
El Rollmops es un aperitivo típico de Alemania. Básicamente consiste en un filete de arenque enrollado, en ocasiones alrededor de un pepinillo u otros motivos gastronómicos.
Rollitos de sardina con pimientos asados
INGREDIENTES (4 personas)
12 sardinas bien frescas
3 pepinillos en vinagre
3 zanahorias
2 pimientos rojos grandes
vinagre, aceite, sal, pimienta y cominos
1. Limpieza: Las sardinas se escaman, se descabezan y se destripan arrancándoles después la espina por el vientre, es decir sin tocar el lomo, con lo que obtendremos un doble filete. Esta forma de presentar las sardinas es habitual en muchas pescaderías, con lo que evitamos ya el trabajo que no de ja de ser bastante desagradable, sucio e incluso algo complicado.
2. Se salan las sardinas por la parte abierta y sumergen en vinagre cuidando de que este las cubra sobradamente, así deben permanecer toda una noche en sitio fresco, pero no en la nevera ya que el frio neutraliza el efecto cauterizaste del ácido y quedarían crudas.
3. Al día siguiente cortamos zanahorias y pepinillos en bastoncillos finos, con estas hortalizas haremos unos haces que colocaremos sobre cada sardina y luego la enrollamos sobre ella misma clavando dos palillos para mantener el relleno dentro de la forma de rollito, se ordenan en una bandeja de barro y se cubren de aceite, así se mantienen bien durante varios días, casi una semana.
4. Para la ensalada de pimientos tomaremos piezas de asar de las de dos colores y las asamos en el horno con un poco de aceite, cuando estén bien cocidos se pelan, se limpian de pepitas y se cortan en tiras y se aliñan con sal, limón, pimienta negra, cominos, y abundante aceite de oliva en el que habremos frito unos ajos y que también incorporamos a la ensalada
Terminación del plato:
Este plato puede llegar a ser tan familiar que se puede llegar a tener normalmente preparado en la nevera y cada cual se lo come a su manera, pero si se quiere presentar de forma espectacular a unos invitados, pues la cosa es muy sencilla. En el plato se prepara una cama con los pimientos poniendo las tiras haciendo una espiral compacta y sobre ella se ponen los rollos partidos por la parte central, es decir por lo que era el lomo de la sardina, con lo que obtenemos dos rollitos iguales. Si los pimientos son rojos se puede poner algún adorno verde como perejil picado y el efecto será sorprendente.
Guarniciones:
Lo tradicional serían unas rebanadas de pan negro untadas de mantequilla, pero al españolizar la receta, yo recomiendo mejor unas rebanadas de pan de pueblo tostado, untadas de ajo y aceite.
Rollmops (arenques marinados con pepinillos)
Ingredientes (Para 6 personas)
12 arenques frescos medianos
1/2 litro de vino blanco
1/4 litro de vinagre de vino blanco
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros (sólo lo blanco)
Granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 cucharada de bayas de enebro
Eneldo
Tomillo
Pepinillos agridulces cortados en cuartos
Elaboración de Rollmops (arenques marinados con pepinillos)
Limpiar bien los arenques, lavar y cortar en filetes, cuatro de cada uno. Lavar, pelar y trocear las zanahorias, la cebolla y el puerro. En una cacerola poner las hortalizas, el vino blanco, el vinagre de vino blanco o de sidra, las especias y las finas hierbas y dejar cocer todo junto 30 minutos. Poner los filetes en una bandeja resistente al calor y regar con el caldo caliente. Dejar reposar hasta que estén fríos. Luego cortar pepinillos a lo largo y envolver cada trozo con un filete de arenque. Sumergirlos en el caldo y dejar marinar durante 4 – 6 días. A partir de entonces ya se pueden comer.
Trainerillas de anchovas
INGREDIENTES
1 taza de Tártara de anchoas.
4 Cucharadas soperas de mahonesa.
3 Alcaparrrones (en la tártara original se ponen alcaparras, pero estos son más golosos)
Lacón ahumado o jamón york según se tenga
Queso manchego semi-curado
1 Pepinillo en vinagre, pequeño.
4 anchoas
1 Huevo duro.
Consiste en poner una rebanada de pan de molde, extender sobre ella una Tártara de anchoas, cubrir con otra rebanada, untar ligeramente mayonesa, poner una loncha de lacón ahumado (o jamón de York), otra de queso manchego semi-curado (o de sandwich), las anchoas (como se ve en la foto) y, sobre estas, rodajas de aceitunas rellenas de pimiento. Trainerilla de anchoas
Se pica todo fino y se mezcla con la mayonesa.
Variaciones de la receta
Con esta misma salsa, se pueden hacer canapés de anguila ahumada, otra. También se hacen lo mismo, pero sin el lacón ni el queso, y poniendo un trocito de limón en vez de las rodajas de aceituna.
Empanadas
Hojaldre de puerros
INGREDIENTES (4 personas)
1 Manojo de puerros
100 grs de mantequilla
1/2 cebolla
1 paquete de masa de hojaldre congelada y extendida
1. Preparación: Los pastelones o empanadas hojaldradas llevan una masa que sin llegar a ser un hojaldre propiamente dicho tiene la virtud de esfoliarse, de ahí la palabra de Masa follada que dice Fina Casalderrey. Yo recomiendo siempre encargar estos menesteres a un pastelero o al panadero porque en la cocina se mancha lo indecible y se le quitan a uno las ganas de volver a repetirlo. La otra opción es recurrir a la masa de hojaldre congelado que da muy buen resultado.
2. Los puerros se lavan, se les quita la primera hoja, se les cortan las raices la parte de bulbo que las sostiene y las hojas a partir de donde empiezan a verdear. Esta última operación va en función de los gustos de cada cual, a mi incluso en algunos platos me gusta tanto la parte verde como la blanca, pero en este caso no, solo lo blanco; se corta en rodajas de medio centimetro de grosor y se escaldan en una olla con agua hirviendo con sal para quitarles el sabor duro.
3. En una sartén grande se pone a freir en mantequilla media cebolla cortada fina, antes de que tome color se añade el puerro ya escaldado y se rehoga bien, se salpimienta y se añade la nata.
4. Ya he dicho en otras ocasiones que en España se trabaja muy mal la nata ya que esta debe cocer para reducirse hasta llegar a un estado de crema que se comprueba porque se despega de la cazuela formando una masa compacta, en este caso al llegar a este punto se retira del fuego y se deja reposar.
Terminación del plato:
Cuando ya tenemos el guiso templado, incluso casi frío, se extiende la mitad de la masa de hojaldre en la bandeja del horno (o en un molde bajo de tarta) que previamente habremos untado de mantequilla, sobre esta masa se extiende el guiso de puerros y encima se coloca otra capa de hojaldre que se cierra sobre la anterior pegándola con los dedos.
Luego se pinta la superficie con clara de huevo batida para que quede barnizada y se perfora la superficie con una aguja para que no levante demasiado y se mete a horno precalentado a 200º durante una media hora, hasta que tenga un bello color dorado, algo tostado por alguna parte.
Guarniciones:
Esta empanada se presta más a ser consumida a mesa y mantel aunque yo cuando la hago me encanta tomarla de aperitivo andando por la cocina, pero si se come emplatada, una guarnición de champiñones a la parrilla puede ser muy agradable y si además se pone una salsita de trufas como la descrita en la receta de Entrecot a las trufas, pues entonces ya está de morirse.
Pastel de salmón
Ingredientes principales
600 g de salmón fresco
3 Cucharadas soperas de salsa de tomate
1 Cebolla
4 Huevos
200 ml de nata líquida
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Lo primero que vamos a hacer es, en un bol, mezclar los huevos, la nata, el tomate, sal y pimienta.
Por otro lado, picamos la cebolla y en una sartén con aceite doramos. Incorporamos a la mezcla de huevos.
En la misma sartén donde hemos dorado la cebolla salteamos muy ligeramente el salmón. Una vez listo, desmigamos.
Añadimos a la mezcla del pastel y vertemos en un molde engrasado apto para horno.
Horneamos al baño María a 180º C durante unos 40 minutos, hasta que el pastel esté bien cuajado.
Dejamos enfriar y desmoldamos.
Quiches
De jamón, de champiñones, de patata, de verduras… las posibilidades de las quiches son casi infinitas (desde la clásica quiche Lorraine, hasta otras preparaciones con verduras, frutos secos, pescados, carnes…). El único secreto, como decía aquel famoso slogan ‘está en la masa’. Pero ¡cuidado!, que un quiche no es lo mismo que una pizza. Para prepararla tiene dos opciones: o bien elaborar de forma casera la base (con harina, huevo, mantequilla y sal) y luego añadir el resto de ingredientes, o bien comprarla ya preparada en el mercado; se trata de una lámina de masa quebrada, perfecta para este tipo de preparaciones.
Sin duda, un plato muy versátil no sólo en cuanto a sabores sino en cuanto a ‘usos’: se puede servir como entrante, como segundo plato, en una comida informal, en un bufé, incluso, resulta ideal como receta para un picnic al aire libre, ahora que el buen tiempo acompaña.
Algunos consejos
Antes de distribuir los ingredientes del relleno sobre la masa recuerde escurrirlos bien, especialmente los que más agua contienen.
Para que los rellenos a base de verduras, finas hierbas y pescado crudo (es decir, aquellos con un gran contenido en agua), liguen bien puede poner un poco de espesante.
Es aconsejable forrar la base del molde con papel de hornear. Así, tendrá la garantía de que el quiche no se quedará pegada y podrá desmoldarla con más facilidad.
En cuanto a los ‘acompañantes’ del quiche, una abundante ensalada resultará una perfecta ‘pareja de baile’.
Para que desmoldar la quiche resulte más sencillo es aconsejable forrar la base del molde con papel de hornear.
Ensaladas
Camarones con guacamole
1.Ingredientes
• 1 kg. de camarones
• 2 aguacates maduros
• 2 cebollas blancas
• 2 jitomates maduros
• Jugo de 1 limón
• 3 cdas. de aceite de oliva
• ½ cdta. de sal
• ½ cdta. de pimienta blanca
1 Pela los camarones, quítales la venita negra de la parte de arriba y déjales la cola y la cabeza. En un comal precalentado a fuego medio, coloca los camarones y ásalos durante 2 min. dándolos vuelta hasta que empiecen a tomar color. Retira y reserva.
2 Pela los aguacates y quítales el hueso. Pela y pica las cebollas y los jitomates. Aplasta los aguacates con un tenedor y mézclalos con la cebolla, los jitomates, el jugo de limón, el aceite, sal y pimienta. Sirve los camarones con un poco de guacamole en cada plato.
Carpaccio de salmón
400 g de salmón fresco en una sola pieza
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 limón
Ramitas de ciboulette (tantas como quieras)
1 cucharadita de pimientas variadas
Sal a gusto
Para hacer este carpaccio de salmón, los pasos serán los siguienes: antes que nada debes colocar el salmón en el Freezer durante una hora. Esto permitirá que después puedas laminarlo fino, fácilmente con ayuda de un cuchillo jamonero.
En un recipiente mediano, mezcla el aceite con el jugo de limón.
Sazona la mezcla con sal y muele pimientas variadas para agregar también a esta preparación, es mejor que estén recién molidas, le brinda un sabor más intenso y placentero.
Cuando haya pasado la hora, retira el salmón del freezer y corta en fetas con el cuchillo jamonero. Debes lograr porciones finas y largas.
Luego de cortar el pescado, conserva en la nevera para que no se eche a perder.
Media hora antes de consumir el plato, abrillanta las láminas finas de salmón con la mezcla que habías realizado con el limón, el aceite, la sal y la pimienta.
Guarda en un recipiente hermético y conserva en la nevera hasta el momento justo en el quieres degustar el mismo.
Para emplatar usa las ramas de ciboulette para decorar y para darle una dimensión de sabor más profunda. Usa ramas enteras y corta otras para que su aroma perfume más.
Si deseas acompañar el carpaccio, puedes optar por pepinos en conserva, cebollas en conserva o aceitunas y alcaparras. Todas estas serán combinaciones maravillosas.
Bonito Crudo
Cinco formas de preparar recetas de bonito crudo: Ceviche, marinado, con Soja, Carpaccio y Seco
A mí me gusta bastante el pescado y disfruto mucho el sabor del pescado crudo. Esta es la mejor época para el bonito y aquí dejo varias formas de prepararlo en crudo.
Respecto al anisakis nunca lo he visto en el bonito pero mejor ser precavido a la hora de limpiarlo y luego prepararlo. En caso de duda lo mejor es congelar la pieza de bonito entera, sucia-sin limpiar y a las 24 horas prepararlo.
Ceviche de bonito
Bonito marinado
Carpaccio de bonito
Bonito con salsa de soja
Lomo de bonito seco
Ceviche de bonito
– Aceite
– Sal
– Pimienta blanca molida
– Apio
– Cebolleta
– Cilantro
– Lima
1º – Se corta en trozos cuadrados
2º – Se sazona, se pone pimienta y se cubre con zumo de lima
3º – Se deja macerar entre 10 – 12 horas
4º – Un par de horas antes de servirlo, se añade la cebolla cortada en tiras finas, el apio y el cilantro y un chorreón de aceite de oliva.
De esta misma manera se pueden preparar otros pescados, para mí los más sabrosos el emperador, la corvina y los langostinos.
Bonito marinado
– Bonito
– Sal
– Eneldo
– Ajo
– Aceite de oliva
1º – Se deja los trozos del bonito en sal 8-10 horas
2º – Se lava de sal y se filetea
3º – Se va poniendo en capa y se va añadiendo eneldo y ajo
4º – Finalmente se cubre de aceite de oliva y 12 horas después ya lo puedes comer
Carpaccio de bonito
– Bonito
– Alcaparras
– Eneldo
– Cilantro
– Sal maldon
– Aceite
– Pimienta blanca molida
– Canónigos
– Aceite de oliva
1º- Para poder cortar el bonito en finas laminas se congela y antes de descongelar se corta con una cortadora de fiambre.
Bonito con soja
– Bonito
– Jengibre
– Limón
– Soja
– Cebolla
1º- Se corta el lomo del bonito en tacos pequeños y lo sirvo rociándolo con jengibre
2º- Tienes la opción de acompañarlo de limón o directamente bañado en salsa de soja.
Esto está muy bueno, yo no uso limón y lo acompaño de cebolletas, sí no tengo pongo cebolla fresca cortada en pequeñas tiras.
Lomo de bonito seco
Esta es la más fácil de preparar y la más cara. Vas a un sitio donde lo vendan, yo suelo ir a Isla Cristina, y pagas un precio medio de 22 €/kilo. Lo venden por piezas completas.
Una vez en tu casa lo vas cortando en lonchas y te lo vas comiendo acompañado de un vino blanco bien frio, ideal para el aperitivo y para el atardecer.
Cocktail de gambas
Ingredientes para 6 personas
1 kilo de gambas o langostinos
Lechuga
2 Aguacates
1 Manzana (opcional)
Para la Salsa Cocktail o Salsa Rosa
1 Vaso de aceite de oliva 0.4º
1 Huevo o Medio vaso de leche
El zumo de media naranja
Unas gotas de vinagre
Salsa Ketchup
Mostaza
Unas gotas de brandy
Pizca de sal
Empezamos haciendo la salsa rosa. El truco que utilizo para que no se me corte es tener el huevo o la leche a temperatura ambiente y no mover la batidora del fondo del vaso hasta que no empiece a cuajar.
Añadimos el huevo (o leche) y el aceite de oliva al vaso de la batidora y comenzamos a batir sin mover la batidora del fondo hasta que empiece a cuajar, una vez comience a espesar la movemos un poco de arriba a abajo y listo, ya podemos añadir el resto de los ingredientes, las cantidades varían según el gusto de cada uno, yo suelo echar 2 ó 3 cucharadas de ketchup, una pequeña de mostaza (de la que más nos guste) unas gotas de vinagre, otras de brandy, la sal y el zumo de media naranja, volvemos a batir y guardamos tapado en la nevera hasta la hora de utilizarla, si es verano deberemos hacerla con antelación para que esté fresquita.
Las gambas o langostinos si son frescos los cocemos en una cazuela con agua con un (unos 30g por litro de agua, para imitar el agua de mar) sal y una hoja de laurel (opcional), las gambas un minuto y los langostinos 2. Dejamos enfriar, pelamos, troceamos y reservamos.
Lavamos la lechuga, la secamos bien con un papel absorbente o una centrifugadora (a mi me encanta este invento) y la cortamos en juliana finita.
En un bol ponemos la mitad de la salsa para que según vayamos cortando los ingredientes no se oxiden. Añadimos las gambas troceadas, la lechuga, la manzana a daditos si nos decidimos por ella y los aguacates, añadimos el resto de la salsa rosa y metemos en la nevera tapado con papel film para que se enfríe.
Se puede servir como aperitivo en cucharitas o sobre una hoja de cogollos de lechuga, sobre la cáscara del propio aguacate o en fín, en un plato simplemente.
Ensalada César de Onís
INGREDIENTES
1 Escarola
12 Nueces
1 Manzana
1 Diente de ajo
3 Rebanadas de pan de centeno
100 grs. de queso Gamoneu
Aceite de oliva, sal y pimienta
Se puede usar lechuga, endivia, achicoria, radichio, espinaca, o cualquier otra hoja, pero a mí la que más me gusta es la escarola, y como estamos en la temporada, pues listo.
Se limpian bien las hojas y se dejan a remojo en agua con hielo para que se pongan bien firmes.
Preparamos las nueces que han de ser del país, nada de Californianas, esas son mayores y se pelan mejor, pero no tienen aromas, ni el amarguín ese tan prestosu de las nuestras.
La manzana, que por descontado ha de ser autóctona, faltaría más con las que hay este año, debe ser algo ácida, tipo raxao o coloradona. Se lava bien la piel, se corta en tiras del calibre de un pitillo, y se conservan en un agua fría, fuertemente acidulada con zumo de limón, para que no se ponga óscura.
En cuanto al queso debe ser más bien tierno, o sea sin mucho penicillium, aunque eso va en gustos.
Se corta una tajada de un centímetro de grosor, y con la punta del cuchilo se desmiga en taquinos del tamaño de garbanzos.
Preparamos el pan cortándolo en currusquinos del tamaño de dados de poker, y se dejan secar al aire, o se pueden restregar con un diente de ajo, que da muy buen sabor.
Para la salsa voy a proponer dos variantes:
Andalusí: en un bol estrujamos un tomate muy maduro, añadimos un diente de ajo picado finisimo, un buen chorro de aceite, unas gotas de limón, un chorrito de agua templada, sal, y albahaca fresca. Se bate hasta emulsionar y se reserva.
Griega: un yogur, aceite de oliva, zumo de limón y sal, se bate y reserva.
Al momento de comer, freimos los daditos de pan, montamos la ensalada poniendo al principio la escarola, luego se rocía con el queso, el pan y las nueces, se adorna con la manzana y se riega con la salsa elegida.
Ensalada de mollejas de pato
Judías verdes baby, 100 gr.
Mollejas de pato, 400gr.
Escarola
Zanahorias, 2
Aceite de nuez
Vinagre de trufas
Ajo
Sal
Limón
1- Judías verdes baby, cocinar al vapor o con agua y sal, luego enfriarlas bruscamente para que sean crujientes en la ensalada.
2- Colocar en una olla mucha agua con mucha sal y cubos de hielo, cuando las verduras están ya cocidas se retiran y se echa en esa agua helada, dándose igual tiempo que el que se dio para la cocción.
3- Rallar las zanahorias en forma gruesa mezclar con las judías y aliñar con el aceite y el vinagre.
4- En un bol colocar un diente de ajo machacado con un poco de sal gruesa y mezclar con aceite de oliva y unas gotas de limón, aliñar la escarola.
5- Al servir, colocar en cada plato fondo de escarola y poner luego otra de hortalizas.
6- Poner las mollejas a calentar con su grasa y sin freírse retirar y cortar en filetes, espolvorear con pimienta negra y colocar alrededor de las hortalizas.
Salmón ahumado con aguacate y piñones
- 250grs de salmón ahumado en tiras o bloque
- 1 aguacate
- 30 grs de piñones
- 6 anchoas buenas
- 1 tomate medio maduro
- Aceite de albahaca
Empezamos por picar el salmón en trocitos como garbanzos, al igual que las anchoas, el aguacate y el tomate. Mezclamos todo y removemos con mucho mimo para que el aguacate, que debe estar bien maduro, no se desmenuce.
En una sartén pequeña, rehogamos los piñones hasta que empiecen a coger color y retiramos del fuego hasta que temple. Entonces añadimos el zumo de medio limón y con todo ello aliñamos la ensalada.
Se puede adornar con unas lonchas de aguacate aliñado con aceite de albahaca (albahaca fresca triturada en aceite), con laminas de tomate, ralladuras de limón, etc., eso es secundario, lo que si queda bonito es usar aros de montaje y hacer una especie de torre como se ven en la foto.
Sopas
Caldo de almejas
1 Kgr. de almejas grandes
2 cebollas
2 dientes de ajo
8 rebanaditas de pan
2 tomates maduros
1 cucharadita de pimentón picante
Sal
1 cucharón de Aceite de oliva extra
1 hoja de laurel
½ limón
Paso 1: Se lavan y se abren las almejas en una cazuela con agua, una hoja de laurel y unas gotas de limón. Y se reservan con el caldo.
Paso 2: Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas.
Paso 3: El tomate se ralla y se reserva.
Paso 4: Se hace un sofrito con la cebolla y los ajos, a fuego lento. Cuando la cebolla esté pochada y comience a dorarse se le añade una cucharita de pimentón picante y se le da unas vueltas sin dejar que se queme. Enseguida se añade, el tomate rallado y se fríe todo junto, hasta que el tomate esté hecho.
Paso 5: En una cazuela se echa el sofrito, las almejas y el caldo suficiente para una sopa. Se pone a cocer durante 15 minutos a fuego medio.
Paso 6: Cuando ya esté lista, se sirve en platos individuales, colocando las rebanadas de pan debajo y la sopa encima. Se sirve muy caliente.
Crema de berros
tres manojos de berros,
doscientos gramos de patatas,
¾ litro de caldo de verduras,
cien ml. de leche desnatada,
dos cucharada de aceite,
sal y pimienta.
pelar y cortar las patatas, luego cocinarlas al vapor junto con los berros. Ya cocidos los berros, escurrir y volver ahogar en un sartén. Al mismo tiempo, pisar las patatas y añadir la leche para, después, agregar los berros y mezclar. Sumar el caldo de verduras.
Crema de erizos
salsa holandesa espesa litro
250 gramos de coral de erizos, tamizados
Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir con una batidora de varillas.
La incorporación de los corales se hace a la salsa, cuando se haya retirado del fuego y haya enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a hervir.
Crema de marisco
para 4 personas
1 puerro
1 pimiento rojo
1 cebolla
300 gramos de gambones (podemos sustitir por langostinos o gambas)
1 kilo de mejillones cocidos
2 patas grandes de pulpo
1 cucharada de pimentón
1,5 litros de caldo de pescado
Sal
100 ml Nata líquida
1.- Comenzamos pochando el puerro, la cebolla y el pimiento rojo. No os preocupéis del tipo de corte porque luego lo pasaremos por la batidora.
2.- Un vez pochado todo incorporamos los gambones enteros, los mejillones ya cocidos y el pulpo. Le damos unas vueltas e incorporamos una cucharada de pimentón que le dará un sabor riquísimo.
3.- Rehogamos todo 2 minutos y agregamos el caldo de pescado (aquí os dejo la receta del fumet de pescado que hice previamente), aunque podemos ponerle caldo de pescado de los que vienen en tetra brik porque actualmente son de muy buena calidad aunque como siempre digo, lo casero mejor que mejor. Cocemos a fuego lento durante unos 25-30 minutos.
4.- Pasados ese tiempo, lo pasaremos por la batidora. Retiramos los gambones antes de triturarlo y los pelamos par que no quede arenoso a la hora de comerlo. Siempre al colarlo es inevitable que alguna pequeña cascara se quede en la crema y si pelamos los gambones o langostinos evitaremos esto. Una vez batido todo lo pasamos por un colador o un chino para que quede una crema muy fina. Incorporamos la nata líquida y rectificamos de sal al gusto. No ponemos sal al principio porque el propio fumet de pescado ya le aportará sal y es mejor agregarlo al final.
Crema de mejillones
Para dos personas
1 docena de mejillones
el agua de abrirlos
1 vaso de vino de jerez
1 vaso de agua
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina
aceite de oliva
unas hebras de azafrán.
Lavamos y escurrimos los mejillones, los introducimos en una cacerola con tapa y los ponemos a fuego vivo para que se abran.
Sacudimos de vez e cuando la cacerola teniendo cuidado de que, al estar tapada y por lo tanto hervir con fuerza, no se derrame el agua que van soltando.
Una vez abiertos los mejillones, les retiramos las dos valvas y los reservamos.
Pelamos y cortamos finamente una cebolla y la sofreímos junto con la hoja de laurel en una cacerola con 3 cucharadas de aceite.
Cuando la cebolla está tierna agregamos la harina, rehogamos un poco e inmediatamente regamos con el vino.
Añadimos el agua colada de los mejillones y el vaso de agua y dejamos que cueza durante unos cuantos minutos hasta que la cebolla esté muy tierna y el líquido se haya reducido un poco.
Lo trituramos bien con la batidora y lo pasamos por el chino para que quede una crema fina.
Volvemos a poner la crema en la cacerola, le agregamos unas hebras de azafrán y los mejillones, dejamos que se caliente durante unos breves instantes y la servimos enseguida.
Sopa de ajo
medio vaso de aceite de oliva
4 dientes de ajo
Pan
2 cucharaditas de pimentón
1 huevo
agua en cantidad necesaria
sal a gusto
En una cazuela pon el aceite a calentar y cuando esté, añade los dientes de ajo enteros, ya pelados, para que se doren. Mientras tanto, corta el pan en rebanadas muy finas y cuando los ajos estén preparados retíralos e incorpora el pan a la czauela junto con el pimentón. Remueve y déjalos que se doren, dando la vuelta al pan cuando para que se dore por la otra parte.
A continuación incorpora el agua, mínimo un litro, sazonar y déjalo al fuego varios minutos. Mientras tanto bate un huevo a parte y cuando la sopa estén bien caliente échalo por encima. La sopa debe quedar bastante espesa.
Echar un poco de pan rallado por encima y llevar al horno a que se dore por encima (si usáis una cazuela es más fácil, sino echar la sopa en una fuente profunda para horno ¡cuidado!).
Servir caliente enseguida o mismo fría, acompañada con un poco de pan tostado para mojar en la sopa.
Vichissoyse Marinera de Apio
para 4 personas
la parte blanca de un apio,
una patata, una cebolla,
dos vasos y medio de caldo de verduras,
20 almejas,
un limón,
un vaso de leche evaporada,
aceite, una pizca de stevia,
sal y perejil rizado.
picamos la cebolla y el apio y lo rehogamos en una sartén, con un poco de aceite, añadimos la patata pelada y troceada y el caldo y dejamos cocer a fuego medio unos 30 minutos, después lo dejamos enfriar y añadimos la leche evaporada.
Las almejas las ponemos en una cazuela con unas gotas de limón y las dejamos abrir al vapor. Las cerradas las tiramos y las abiertas reservamos las valvas. Colocamos la crema en copas y disponemos por encima las almejas y el perejil rizado.
Guisos
Berenjenas con lacón
(4 personas)
2 berenjenas
1/2 kilo de lacón cocido
1/2 kilo de queso del Cebreiro (mas vale que sobre que no que falte)
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
1tomate
1. Limpieza: se lavan las berenjenas y se cortan longitudinalmente en dos mitades iguales. Con una cuchillo de punta fina se vacían de su pulpa dejando una pared de un centimetro de espesor junto a la piel.
2. En un a sartén hacemos un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y zanahoria picada, cuando esté tomando color, le añadimos medio tomate maduro, el lacón picado fino y la pulpa que sacamos de la berenjena.
3. Se deja que se evapore en agua del relleno y se corrige de sal y pimienta, esta masa se puede aromatizar con comino y tomillo, le dan un aire mediterraneo muy acorde con la berenjena.
4. Picamos muy fino el queso tierno del Cebreiro y reservamos hasta el momento de servir.
Terminación del plato:
En una bandeja de horno que admita las cuatro mitades de berenjena cómodamente, se preparan unos lechos de papel de aluminio para colocar en ellos cada pieza sin que se vuelque y caiga el contenido. Una vez bien acomodados, se cubren con el queso que habíamos picado y se meten a horno muy fuerte hasta que este se funda y empiece a tomar color tostado, entonces se sacan las berenjenas con su soporte y todo en se colocan en los platos tal cual.
Borrajas con almejas
1 kg de borrajas
1 kg de almejas
2 puñados de arroz
Perejil fresco
1 vasito de vino blanco
1 guindilla cayena
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Sal
Para empezar, ponemos a cocer las borrajas muy limpias en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Cambiamos el agua para eliminar el sabor fuerte de la borraja y las hervimos 5 minutos más.
Incorporamos el arroz y dejamos cocer a fuego medio.
Por otro lado, preparamos las almejas en salsa verde a la manera tradicional. En una sartén con aceite, doramos el ajo con una guindilla cayena, incorporamos las almejas, el vino blanco y, por último, el perejil picado.
Añadimos las almejas en salsa verde a las borrajas y dejamos cocer a fuego muy suave 10 minutos más.
Servimos con un chorrito de aceite virgen por encima y listo.
Calabacines rellenos de centolla
(4 personas)
1 centolla
1/2 Kg de almejas finas
4 calabacines
1/2 litro de nata
3 charlotas
Mantequilla, brandy, sal, pimienta.
1. Limpieza: Se lavan los calabacines y sin pelar se cortan por los extremos para retirarles las partes duras, luego se parten al centro y con un descorazonador se retira el tronco que contiene las pepitas, luego se ponen en agua fría con sal y se llevan a ebullición, cuando el agua rompe a hervir se retiran y se dejan reposar cubiertos con una trapo húmedo por encima.
2. El centollo se cuece como es habitual pero procurando que quede más bien poco hecho y luego se saca todo su contenido, carro, patas y celdillas, y se reserva en un bol.
3. Para la salsa pondremos un poco de vino blanco seco a hervir en una sartén, y luego las almejas bien lavadas hasta que se abran; entonces se retiran y se añade la nata, a partir de ese momento conviene mover continuamente hasta que la salsa se reduzca a la mitad de su volumen, de lo contrario se puede cortar. Cuando esté cremosa se añaden las almejas sin concha y se reserva.
4. En otra sartén pondremos a confitar las charlotas en un poco de mantequilla. Antes de que tomen color se añade la carne del centollo y se rocía con un poquito de brandy, luego se añade un poco de pulpa del calabacin, que se extrae rebañando su interior con un cuchillo fino con cuidado de no romperlos, se saltea todo, se corrige de sal y con esa farsa se rellenan los calabacines.
El relleno se puede aumentar y hacer algo más solido añadiéndole un poco de miga de pan remojada en leche y un huevo crudo, incluso los calabacines se pueden pasar después por huevo y harina y freir en abundante aceite, de esta forma se conservan perfectamente de un día para otro y cunden más.
Repollo relleno 
1 repollo rizado de hoja grande
2 latas de bonito en aceite
2 cebollas
1 latas de tomate triturado
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
harina
2 huevos
aceite
sal y agua
Pondremos una pota grande llena de agua a hervir, seleccionamos las hojas más grandes y limpias del repollo y les cortaremos el tallo blanco para quitar durezas, las vamos metiendo en el agua hirviendo con cuidado y las escaldamos unos minutos, las sacamos y las vamos poniendo extendidas sobre papel de cocina para secarlas. Hacemos una salsa de tomate con los pimientos, cebolla y tomate, la dividimos en dos partes, en una de ellas echamos el bonito y mezclamos, con esto vamos rellenando las hojas y hacemos paquetes que nos queden bien cerrados por todos los lados, los pasamos por harina y huevo y los freimos hasta que estén dorados, la otra mitad de la salsa la ponemos en una olla baja y ahi depositaremos los paquetes ya fritos, añadimos un poco de agua y corregimos de sal, le damos un hervor y listo.
Lo podeis servir con unas patatas panadera, está buenísimo.
Lombarda con piñones y orejones
800 g lombarda
2 cucharadas piñones
10 orejones
1 dl aceite de oliva
50 ml vinagre balsamico
sal y pimienta
1 puerro
1.- Retirar las hojas exteriores de la lombarda y las partes duras, cortar en juliana fina. Cocer la lombarda cubierta con agua con sal durante 20 minutos, retirar del fuego y escurrir bien.
2.- Pelar los piñones, trocear los orejones. Calentar una sartén con el aceite de oliva saltear los piñones con los orejones y el puerro limpio y cortado en juliana.
3.- Incorporar la lombarda a la sartén y regar con el vinagre de Modena, salpimentar. Dejar cocer durante 5 minutos más y retirar del fuego. Servir caliente
Coliflor con bacalao
1 hoja de Laurel
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada vinagre
1 limón
Aceite de oliva
Harina para rebozar
1 vaso de Leche
Sal
3 dientes de ajo
1/2 Kg. de Bacalao extra
1 Coliflor mediana
3 patatas gallegas grandes
Elegir un bacalao de lomo blanco y grueso; cortarlo en dos trozos y dejarlo desalar 24 horas antes, cambiando el Agua tres o cuatro veces.
En una olla con un vaso de agua y otro de leche hervir el bacalao, dejándolo escalfar cinco minutos (es decir, cuando rompa el hervor se retira del fuego y se deja en reposo en el caldo caliente cinco minutos). Pasado este tiempo, se deja enfriar y se limpia, retirando la piel y las espinas, procurando sacar la carne en trozos grandes.
Lavar la coliflor y cortar en ramilletes sin tallos. Cocerla en abundante agua con una pizca de sal y 1/2 limón. Cuando comience a estar tierna, retirar y dejar escurrir.
Mientras cuece la coliflor, pelar las patatas y cortarlas en ruedas de un centímetro, pasarlas por agua y secar. En una sartén al fuego con abundante aceite, enharinar las patatas e ir friéndolas hasta que se doren. Reservar sobre una fuente.
En una cazuela con un poco de aceite y una hoja de laurel dorar la coliflor, el bacalao y cubrir con las patatas. Mover la cazuela y regar con el vinagre, dejándolo 15 minutos a fuego lento.
Añadir el pimentón dulce y dejar reposar una hora antes de servir el plato.
Salsa brava “Original”
Echar la cebolla en gajos y el ajo en rodajas gorditas y rehogar en el aceite a fuego muy lento (sin quemarlos) junto con una punta de jamón nueva (es importante que la punta de jamón tenga poco hueso, puede saber mucho al rancio del jamón) y la cayena (aquí cuidado con la cantidad, mejor quedarnos cortos). Cuando la cebolla esté pochada añadir la harina (un poquito), y luego el pimentón dulce o picante (remover para que no se queme).
"Les degustacions ATC Llibertat, organitzades per una activista trans, donen veu i sabor a la diversitat en el món de la gastronomia, fusionant tradicions culinàries amb un missatge de llibertat i inclusió." 